新春走基层：为做年夜饭，他们缺席团圆饭

        年夜饭又称团圆饭，是农历除夕的晚餐。这一天，人们会早早地聚在一起，共进晚餐，除旧迎新。然而，为除夕夜张罗年夜饭的厨师们，注定是一群“缺席”团圆饭的人。记者于除夕那一天，记录下了他们忙碌的身影。

        文/图 本报经济民生工作室记者  沙艳秋

        不仅要好吃还要好看

        除夕清晨七点，天空灰蒙蒙的。当大多数人还没有起床时，厨师长熊勇和他的伙伴们已经匆匆地赶到了位于市区中山西路的镇江大酒店。

        虽然，今年镇江的部分酒店因为利润、人工等种种原因不再承办年夜饭，但镇江大酒店却依然坚守着这一阵地。厨师长熊勇告诉记者，他和同事们提前一个多月就准备了。“很多菜式都要提前确定，确定之后一些干货就要采购。桌面布置如何才能最喜庆，也要提前考虑。我们今年给每张餐桌赠送了一个龙雕工艺品，那就是我们酒店特别定制的。”

        从早晨8点起，熊勇和他的伙伴们就进入了年夜饭“倒计时”：装饰餐桌的、摘菜洗菜的、雕花拼盘的、配菜配料的、和面揉面的……除了迎宾和装饰餐桌的100余人外，整个厨房内100多人分成了五六个小组，每个人都各司其职。

        “上午我们会将前道工序全部做好，午饭后有的菜就要开始做了。年夜饭一般吃得比较早，正常五点半就开始上菜了，大家要赶着回去看春晚。”熊勇说，今年镇江大酒店的年夜饭主要有8道冷盘、16道热菜、3个点心和1道主食。烹制时间最长的当数头菜“全家福”。这道菜里有鱼圆、肉圆、鱼肚、皮肚、菜心、海参、蛋饺等10多种配菜。“这道菜虽然是杂烩，我们不但做得好吃，还要精致好看，最后还要摆出造型的，一点也马虎不得。”

        一年中最忙的一天

        下午两点，熊勇和同事们进入了“一级战备”状态——不能接受记者采访了。于是记者便在镇江大酒店总经理周鹤銮的陪同下，在镇江大酒店里里外外“视察”了一番。

        酒店的大厅和包间已布置一新，红的灯笼，迎春的花卉，每一桌上都摆放着龙雕工艺品和糕点、橘子。“糕点和橘子在镇江话里意味着步步高和好运气，龙雕工艺品代表着我们对大家的祝福。”周鹤銮说。

        厨房里则是另一番景象：案板上放着配好的菜，随时准备下锅烹饪；冷作间里一盘盘冷菜正在摆放中；蒸笼里一道道面点开始蒸制；一个个小小的汤锅放在了一只只小小的明炉上……一个铁制案板上放置着五到七成熟的半熟菜，菜的上方还悬挂着几个明晃晃的大灯。“为了确保菜肴的新鲜和好口感，我们要求，所有的菜都必须客人到了再炒，不允许放冷了之后再回锅热，所以，我们很多菜都是先做到五到七成熟，客人一到，我们随即下锅烹炒。”周鹤銮告诉记者，为此，他们特别准备了一个用来保温的大案板，将制成半成品的菜肴放置在上面，方便随时取用烹饪。“就因为这一样，我们的工作量增加差不多一倍，如果是婚宴、寿宴，因为同时开席，菜是可以同时制作的。但年夜饭，客人来的时间不一样，我们必须一道道制作。”

        做年夜饭是一种责任

        “您好，祝您新年快乐！”下午5点15分起，预订了年夜饭的市民们扶老携幼陆续到达。

        晚上6点，记者来到厨房，这里已是一派热火朝天的景象：炸、煎、炒、煮、焖、蒸、炖……近50名厨师各司其职按流程紧张地操作着，一道道年味十足的菜肴也陆续出炉。厨师们还特别给这些菜肴配上了“龙马精神”、“游龙戏凤”、“二龙抢珠”等嵌着“龙”字的喜庆名字……

        与此同时，镇江大酒店内也已是一派热闹的景象。70余桌、近1000名市民围坐在餐桌前，享受着厨师们精心烹饪的年夜饭，将喜悦之情斟满酒杯。

        “做年夜饭是一种责任，我们的要求是零投诉、零事故。所以今天从厨师、服务员到管理人员全部不休息。”周鹤銮告诉记者，为了这一年一度的年夜饭，镇江大酒店的许多员工已经“缺席”团圆饭很多年了。“我们一般是在市民们吃完了年夜饭后，大家再一起吃一顿除夕工作餐。”

        作为厨师长，熊勇已经15年没有回家吃过团圆饭了。“虽然我是厨师，但我的家人却吃不到我做的年夜饭，心中多少会有一点遗憾。不过，我也习惯了。只要看到顾客们团圆的笑脸，我就会很开心。做年夜饭就是一种责任。”

        晚上9点半，吃过团圆工作餐的熊勇来到镇江火车站，准备购买最近的一趟开往南京的高铁票。“通了高铁，回家方便多了。”熊勇向记者挥了挥手，走向售票窗口。