焦山访古之传承数百年的美食（上）

文/张大华

焦山美食从古到今，名闻遐迩。据《清稗类钞·饮食类》介绍，清末民初时期，全国“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”焦山美食依托特有的食材，精心烹制，荤素兼备，成为人们游览焦山时的一大享受。1921年7月，郭沫若与好友郑伯奇游览焦山时，定慧寺方丈曾经准备了一桌素席宴请二人，后来郭沫若在《革命春秋》一书中介绍说，这桌素食用料新鲜考究、做工精细，比著名的上海功德林素菜馆要好得多。

20世纪70年代，当时的镇江市园林管理处为适应旅游事业发展需要，曾经在焦山开办“浮玉斋”素菜馆，担任大厨的任家年先生在1949年前就以技艺精湛享誉镇江餐饮界，1954年成立园林管理所时转为园林职工。他在继承焦山美食传统基础上，经过几十年总结完善，对素食食材的加工运用到了几乎出神入化的地步。你想到什么菜，他都能用食材做出色、香、味、形兼备的菜品来。当时参与素菜馆筹备的石炜先生说，浮玉斋素菜馆的许多菜肴都是用焦山特有的景观命名的。如“雪满大江”这道菜，用时令食材做好后浇上蛋清，真是惟妙惟肖；“焦公拐”这道菜，用金针拖面油炸，浇上汁，非常形象；“碧玉浮江”这道菜，不同季节用不同的蔬菜来做，契合了焦山旅游和时令特点。当时的“浮玉斋”素菜馆一改素菜荤名的传统，有焦山旅游特点，不仅深受游客喜爱，生意火爆，而且在餐饮界产生了广泛影响，没几年时间就成为当时镇江十大菜馆之一。其影响力甚至超过镇江老字号“一枝春”素菜馆，周边南京、无锡、常州、扬州等市都派人来焦山学习，广东、四川、贵州的一些单位甚至派出团队常驻焦山跟班学习。可惜焦山素菜馆从1986年起便停办了，游客来焦山无处就餐，非常不便。

为探究焦山素食取料和制作方法，我访问了现在仍在焦山公园工作的陈红星和姚家乐先生，他们曾经在“浮玉斋”学徒，后来成为掌勺厨师。他们介绍说，“浮玉斋”素菜馆常年使用的主要原料是山药、芋头、面筋、豆腐、豆腐皮、豆干、油筋和木耳、金针等，其中山药、芋头和豆腐皮是主料，如山药蒸后制成泥可做素虾仁、素鲑鱼，面筋可做熘脆筋，豆腐皮可做素火腿、熘鹅皮，藕可做素排骨等等，这些各素菜馆都一样，不一样的是技术和功夫。焦山素食好主要是技术、功夫加上原料新鲜，如做素火腿，首先要将豆腐皮下锅炒一个小时左右，炒到什么程度要靠厨师把握，然后卷起来上蒸笼蒸，整个过程要四个多小时。