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焦山访古之传承数百年的美食(下)

2018-11-05 09:55

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文/张大华

焦山名吃:桂花糖白果

这是历史上焦山最负盛名的名点,对桂花糖白果的取料和做法,综合各位师傅介绍,大致情况是:取料是在农历七月二十以后到八月,将焦山野生古银杏树的果实采下,用独特的方法进行加工,这时的白果没有完全成熟,因此无心,果实如翡翠一样碧绿,加工好后要立即就做,以保持它的清香味。做法是将处理好的白果仁走水,然后文火炖好,炖好后勾上薄薄的藕粉,加上冰糖和桂花酱调味即可。有时也会加上抽心的莲子一起炖。每碗糖百果是4至6颗,汤色清亮,白果清香软嫩,翠绿欲滴,美不胜收。

这其中的核心秘密是两点:一是要用焦山野生的百年老银杏树上的果实,这种果实颗粒较小,圆润,无心,口感面糯。一定不能用人工嫁接过的银杏树上结出的白果,这种果实有角,味道差,用之做糖白果就逊色了。对打下的白果,焦山有独特的加工方法,具体过程是:将白果从树上打下后,人工敲去外衣(在敲去外衣时一定要戴上防护手套,否则外衣会损伤手),将带壳的白果下水煮开,以使未成熟的果肉凝固,否则敲壳时果肉会碎并冒出白浆。煮开后再敲去白果外壳,取出果肉走水备用。二是自制的桂花酱,焦山长有大量的桂花树,厨师们为保证长年制作糖白果需要,创造了一种桂花保鲜的独特方法,即在每年桂花盛开时将桂花采下,先用明矾水过一下,捞起晾干,然后用白糖搅拌腌起来,使桂花的色香味都不被破坏。

据传,焦山糖白果的烹饪方法是郑板桥创立的,在焦山已经传承几百年。当年郑板桥在别峰庵读书,一场台风把庵内银杏树上还没有完全成熟的白果刮得洒落一地,他觉得白白烂掉实在可惜,于是捡了些回去一煮,居然晶莹碧绿,口感也好,于是别峰庵用来招待四方功德主,大受欢迎,以后各庵都把它作为特产招待贵客,从此在焦山传承至今。

焦山名菜:白果面筋

这道菜的关键是面筋的前期加工,焦山是从面筋厂买回半成品面筋后,撵成条切丁,在油锅八成热时下油锅,炸到起泡时捞出。然后将炸好的油面筋下清水中泡去油备用。白果取料是本山百年老树上结出的果实。辅料金针、木耳、笋片和泡好的红枣4、5粒。在锅里放底油,放入金针、木耳、笋片煸炒后,加入白果、面筋、红枣和高汤大火烧开,文火烧入味,起锅时放入适量毛菜、淋上麻油即成。

 

责任编辑:阿君

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