首页 芙蓉楼 首页

焦山访古之从百年老店“一枝春”窥探焦山素食门径(上)

2018-11-12 09:58

16981541984619752

文/张大华

由于资料缺乏,现在我们已经无法完整了解焦山素食全貌,但在20世纪初,焦山定慧寺一位姓刘的厨师把寺院素食带到民间,创办了享誉近一个世纪的镇江著名老字号素菜馆——“一枝春”。在民国时期,镇江寺院迎请四方高僧,一般都在“一枝春”进行。前中国佛教协会副会长、江苏省佛教协会会长、定慧寺方丈茗山法师在市区宴请客人,一般也安排在“一枝春”。他曾为“一枝春”题写一联:“古迹尚存三诏洞,名厨最数一枝春”,说出了“一枝春”素菜馆与焦山定慧寺的渊源关系。由于“一枝春”素菜馆已在2000年前后停办,已经找不到完整的菜谱。为从“一枝春”窥探到焦山素食的一鳞半爪,几经努力,我在2015年11月初走访了邓桂荣女士,她在20世纪七八十年代在“一枝春”工作多年,担任过门市经理、饭店副经理。她介绍说:“一枝春”的素食取料立足于镇江地区,随季节不断变化,主要有竹笋、蘑菇、面筋、豆腐、香菇、菱角、芡实、莲藕、慈姑、莴笋、白菜、茭白等。素菜荤做是烹调的主要特色,荤菜素做、素菜荤名、素菜荤味,经过厨师精心烹饪达到形态逼真、口味乱真地步。

当家品种是烤麸、素鸡、罗汉斋、素火腿、素烧鸭、素脆鳝、清炒虾仁、炒素鱼片、糖醋鳜鱼、糖醋海参、熘鹅皮、熘素脆鳝、烩油筋、素杂烩等,其中最著名的招牌菜是烧油筋和烧杂烩。这两个菜都是真材实料,有金针、木耳、蘑菇、山药、芽笋、白果、栗子、豆腐果、面筋泡、腐竹、素鸡、菜心等,这些原料经过厨师的精心烹制完成后,在碗头浇上自制的麻油,色香味形俱佳,常常有市民带着饭盒、茶缸来买回去待客,外卖部常常会排起长队。

“一枝春”早市供应面条和各色包子,品种有素菜包、豆沙包、干菜包、素什锦包、萝卜丝包和素烧卖,其中最有名的点心是素什锦素包子,它以青菜为主料,配以金针、木耳、白果、干子、笋丁、油筋等。为保证青菜的碧绿色泽,在烫菜时要加点口碱,馅料按比例调好后用熬制的素油调拌,做好的包子,一口咬下去,面皮暄白,菜心碧绿,咸中带甜,满口生津,齿颊留香,比今天的扬州素包子要好多了。

已故镇江文史专家杨瑞彬先生曾在20世纪70年代采访过焦山定慧寺老厨师王五四(即王四爹),这份材料被张守群先生保存下来提供给了笔者。王五四新中国成立前在定慧寺做厨师。据他介绍,焦山素菜特色主要体现在四个方面:

⑴主料选择,严谨精细。以时鲜蔬菜,豆制品为主。如黄豆,用本寺淤积沙土生长的,这种黄豆颗粒小而饱圆,制作出来的豆制品有黄豆的清香。尤其“金钱素鸡”这道菜,色泽金黄,香气扑鼻。热吃,松软可口,是老年人喜爱的菜肴;凉吃,有韧性,久嚼更有滋味,是儿童、年轻人喜爱的一道特色菜。

⑵烹调精致,注重火候。用煎、炒、爆、熘诸法,形成咸、甜、香、酸,不同风味。尤其“天下第一响”这道菜。锅巴炸成金黄,配以白口菇、青豌豆、西红柿汁,勾上薄芡,将汤汁浇在锅巴上,只听一声“哧啦”爆响,此时服务员定会问:响不响?大家异口同声喊“响”!场面热闹,活跃气氛。此菜特点:酸、甜、香、脆,一菜四味,别具特色。民国时期,这道菜经过时任江苏省政府主席的陈果夫改良,成为江苏省政府招待贵宾的“天下第一菜”。

⑶精选药材,兼顾养生。菜本身就有药用滋补价值,厨师根据不同人的年龄、性别、身体状况,不同的人配不同的菜和药材。焦山原产有“辣椒”,这种辣椒辛辣,开味,可治胃寒。常用药材有党参、天麻、黄芪等。

⑷精雕细作,注重美感。“华严月色”这道菜,菜名取自焦山著名胜景,在华严阁上品尝,身临其境,充满诗情画意;“板桥竹笋”这道菜,创意来自焦山掌故,文化内涵深厚。“素炒虾仁”“熘马蹄”“素鱼圆”“八宝鸭”等菜重在酷似,做成的菜要达到形神兼备、真假难辨、令人陶醉的效果。

有好料,还需有好厨师掌勺。焦山有技艺精湛的厨师,他们长年生活在焦山,对焦山食材和食客特点把握比较准确。焦山厨师的拿手菜是醋熘鹅皮、香橼豆腐、素熘鳜鱼、桂花白果。这四道菜是焦山素食的当家品种,每个厨师都擅长。在华严阁上品尝美食、观赏美景,令人赏心悦目,心旷神怡。

焦山素食还注重高汤运用,制作高汤一般是三种原料:香菇梗、口蘑干、笋干,将这三种原料泡好后大火烧开,文火煨到香味全出时即可使用。这样制作出来的高汤,香味浓郁纯厚,你一进入蔬菜馆就能被它的香气所吸引。

责任编辑:阿君

返回首页
相关新闻
返回顶部