焦山访古之贡品江鲜（下）

红烧河豚

文/张大华

鲥鱼的捕捞时间是每年的5-6月和9-10月。5-6月鲥鱼会从海里进入长江，溯江而上至鄱阳湖和赣江产卵。《焦山志》“杂识”记载：“鲥鱼来前三日，有黑小虫浮水面，焦山门中尤夥，渔人候以下网，名之曰鲥鱼粮。”9-10月是鲥鱼产卵后顺流而下洄游大海的时节。鲥鱼性情暴躁，一离水很快就会死亡，所以市场上是看不到活蹦乱跳的鲥鱼的。

烹饪鲥鱼有清蒸和红烧两种，都不去鳞。清蒸鲥鱼最为美味，蒸时配上金华火腿、香菇、青蚕豆瓣等；吃时，再蘸以镇江香醋和新鲜姜丝，色彩鲜艳，其味无穷。红烧一般配以刚上市的芽笋。郑板桥在题诗中说：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。”

明清以来，文人雅士有到焦山吃江鲜的传统。这一传统一直延续到20世纪七八十年代。与之相匹配，焦山世代相传有因烧江鲜而闻名的大厨师。新中国成立后，郭沫若、邓拓等都到焦山吃过鲥鱼。郭沫若还留下了诗句：“鲥鱼时已过，齿颊有余香。”

一位曾经做过接待工作老同志，曾向我介绍了1963年接待中央领导来焦山吃鲥鱼的情况。他回忆说，那一年清明节前，国务院副总理李富春、全国妇联主席蔡畅和时任卫生部部长的冯玉祥夫人李德全一行，在柯庆施、江渭清陪同下来镇江视察，镇江地方请贵宾们到焦山吃鲥鱼，并为此做了精心准备，特地打到3斤左右的大鲥鱼养在渔船的竹篓中，聘请已经70多岁、闻名镇江的焦山烧鲥鱼高手王师傅（大家尊称他为“王四爹”）操作。客人一到，即将鲥鱼起水，王师傅在焦山华严阁精心制作了红白两道鲥鱼，款待贵宾。

河豚是仅次于鲥鱼的焦山美味。苏东坡曾在宋代和尚惠崇的《春江晚景》画上题过一首诗，惠崇的画早已失传了，但苏东坡的题画诗《惠崇春江晚景》却流传了下来：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

一片竹林，三两枝桃花。江水里，几只鸭子在游荡，江岸上蒌蒿一片，芦芽刚刚破土而出。此情此景使爱好美食的苏东坡想到河豚要上市了，想到蒌蒿和芦芽炖河豚的天下美味。蒌蒿和芦芽炖河豚的做法在元代的镇江仍然流行。著名的元代《至顺镇江志》记载：“河豚出扬子江中，初春时甚贵，春末肥大，然土人则贱之矣。常以蒌蒿、芦芽沦而为羹，烹饪失所辄能害人，岁有被害死者，然人嗜之不已。”

由此可见，吃河豚的最佳时间是清明前，传统做法是用新上市的蒌蒿、芦芽与河豚一起烧。但吃河豚是一件高风险的事，老百姓有“拼死吃河豚”的说法。因为河豚的肝脏、血、眼、生殖腺都有剧毒，在加工处理时如有丝毫遗留，伸筷之时，便是毙命之日。因此，焦山和镇江长江沿线的渔民中都有加工处理和烹饪河豚的高手，他们代代相传、一丝不苟，如果没有这样的高手烹饪，河豚是绝对不可食用的。

现在野生的长江河豚已经难得一见，但在长江口捕捞或经人工养殖后在长江里短期网养的河豚还比较多。地处长江中的扬中市是如今吃河豚的著名地区。一个巨大的河豚造型，就是扬中市的城市标志。在这里，有一批训练有素的烧河豚师傅，他们都经过了国家专业考试，持证上岗，对河豚的宰杀、清洗、烹饪各道工序都严格遵守规范，可以确保食客放心享用。主要菜品有河豚烧秧草、河豚烧菜薹、河豚烧芽笋等。

刀鱼是焦山周边产量最大、最普遍的江鲜，因其体形狭长而薄、形似尖刀而得名。每年3-4月是刀鱼上市时节，以清明前的刀鱼最好。刀鱼刺软、肉细，鲜味直追鲥鱼、河豚。在镇江，刀鱼的烹饪方法很多，通常以清蒸、红烧为主。这两种方法保持了刀鱼的鲜味，待刀鱼烂熟后，只需夹住鱼头一抹，便能使肉刺分离。

公式鱼珍品出在焦山区域，它白而隐红,无斑纹，肉细刺少。与刀鱼相比，它无刺；与河豚比，它无毒；与鲥鱼比，它易得。因此苏东坡说：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”民间也给它起了个名字“赛河豚”“水底之羊”。公式鱼在春天菜花盛开和秋天菊花盛开时最肥嫩，渔民称为“菜花”和“菊花”。在今天的镇江，公式鱼仍是常见的江鲜品种，烹饪方法以白汁公式鱼为多。主要程序是先将处理好的公式鱼走水，然后下入猪油用葱姜炸香，放入鱼块煸炒，放入料酒，略焖后加入春笋、高汤、精盐，烧开后用小火焖一刻钟即可。这种做法能保持公式鱼的肥鲜特色，成菜色泽乳白、肉质细嫩、汤汁稠黏，味道异常鲜美。