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邵祥:“一百年只为做好一碗面”

2018-12-23 09:58

记者 梁和峰

 

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人物小档案:邵祥,镇江邵顺兴餐饮文化公司董事长,镇江锅盖面加盟连锁培训基地创始人,邵家锅盖面第七代传人,镇江锅盖面非遗传人,中国面条大师。16岁学做镇江锅盖面,21岁创业开张首家面店。曾发明出机器小刀面,目前在全国发展了500多家邵顺兴锅盖面加盟店。

定义52岁的邵祥,是件有点复杂的事儿:中国面条大师,锅盖面世家第七代传人,邵顺兴餐饮文化公司董事长。在注解这些身份标签时,“锅盖面”是个绕不过的关键词。

定义镇江锅盖面,事情就显得更加不易:“镇江三怪”之一,江南第一面,省级非物质文化遗产,镇江人的一种生活方式。面对这个既日常又非凡的存在,邵祥像个虔诚的圣徒,代表父辈祖辈宣言:一百年只为做好一碗面。

清晨的邵顺兴面馆,方方正正的大灶台上摆着十几碗配料,面汤沸腾的大铁锅里飘着一只小锅盖,锅盖下是正在翻滚的面条。氤氲热气中,邵祥手脚麻利地忙碌着,一转身端出来的是一碗色味俱佳的锅盖面。

学艺创业,跟着传统走

1987年,21岁的邵祥走在了人生的第一个十字路口,面临着向左转还是向右转的抉择。邵祥身边已有好几个朋友“下海”,他本人的纠结是:要不要辞职自己开面店?

此时的邵祥,是镇江饮服二公司大西路小吃店的跳面师傅,整体收入不错。但眼前也遭遇不顺心,父亲如期退休,他没有如愿顶职,当了5年的合同工要转正,可能还须再等一两年。是假以时日捧上正式工的“饭碗”,还是投身市场大潮自己找饭吃?这是个问题。

1982年,在父母的劝说下刚刚中学毕业的邵祥,走进父亲所在的单位学做锅盖面。邵家祖上六代开面馆,父亲邵华元13岁就学徒做面条。正逢单位想恢复正宗的锅盖面,让邵祥来学,既为学门手艺、谋份工作,也算是继承祖志。

邵祥首先要学的,就是这最具技术含量的环节——跳面。邵祥回忆,当时的学习真是吃尽苦头,一天“跳”下来屁股上全是血泡,不到半年屁股长满老茧。然而,苦尽甘自来,邵祥成为跳面高手,在单位里逐渐脱颖而出。多年后的镇江锅盖面业内,他被誉为“科班出身”。

现在邵祥想辞职开店,父亲是反对的。当时在“公家人”眼里,个体户仍低人一等,捧的是泥饭碗。然而,这种保守观念,已越来越经受不住时代大潮的冲击。在朋友、亲戚的鼓励下,邵祥最终迈出了那一步。

1987年9月,利用万家巷22号12平方米的宿舍,邵祥的万家刀面馆开业了。他“下海”创业的资金,包括向朋友借来的700元、连襟支持的600元。开业前一天,煤和面粉还没着落,邵祥又借钱买回一袋煤和半袋面粉。开业首日的凌晨4点半,一名环卫工人成为面店的首位客人,花了一毛二分钱和二两粮票,吃下邵祥下海后“跳”出的第一碗锅盖面。当天,面店的营业额为45元。

易地拓展,跟着市场走

跳面、切面、下面,转身端出面条……在锅盖面制作程序的周而复始中,时光匆匆流过,每个动作仿佛都是生活的隐喻:跳面是际遇的高企和低落;切面是为心情改刀;下面是让陌生的人际关系变熟;一转身,则可能面对一个崭新世界。

1998年,万家刀面馆开张11年后,邵祥的锅盖面生意迎来新的转折点。多年后他回忆,如果不是因为这次转折,自己可能迄今还是个守着小面店的个体户。这个转折是:面店的迁址、扩大和更名。

在万家巷的10多年间,随着生活水平的提高,锅盖面在镇江人生活中扮演的角色也日益不同。

邵祥说,最大的变化是吃面条的人越来越多。“起初,进面店下碗锅盖面,是来不及在家吃饭或改善伙食的概念。后来,每天一碗面,渐渐成为很多人的一个日常习惯或者生活方式。”而锅盖面的价格、内容也不断“与时俱进”。

20世纪80年代,面店里下的锅盖面多半是光面,有时浇点麻油、烫点大蒜,顶多加一毛钱肉丝。邵祥介绍,当时相当一部分顾客是周围的街坊邻居,他们自带面条甚至作料进店,花五分钱请店里代为加工,是为“烟火生意”。进入20世纪90年代后,各种锅盖面的浇头开始出现,荤料有长鱼、肉丝、猪肝、腰花等,素料是小青菜、川芎、青椒、香干等。这是中国人从吃饱向吃好迈进的年代,锅盖面作为一种美食,在此过程中得到长足发展。

万家刀面馆所在的大西路一带,本是镇江的繁华商业区,但随着沿江各码头相继撤销,城市中心位移,这一区域的繁华也日显零落。邵祥回忆,当时只看见大西路的商家、单位陆续搬离或关门,人流越来越少,特别是商业城开业后,“能明显感觉到大西路更萧条了”。

此时,邵祥想在大市口的古更楼巷买一套60多平方米的房子,迁走并扩大自己的面店。但14万元的购房投入以及对面店迁址后有无生意的担心,令他举棋不定。一天,他和父亲约好,来到古更楼巷一家面店门前,观察这里的人流和生意。父子俩蹲在不远处,每见到一位进店客人,就在纸上画“正”字。上午9点到11点间,进店大约30人。正当他们心灰意冷之际,情况突变,“大概11点20分开始,客人如潮水般涌来,买面时要在人头上接钱。到下午2点,大概卖出了300多碗面。”

1999年5月,邵祥在古更楼巷的面店开业了。为继承祖志,面店更名为邵顺兴锅盖面。开张第一天,营业额960元。

创新传承,跟着时代走

作为邵家锅盖面第七代传人、“科班出身”的跳面师傅,邵祥对守护锅盖面的传统技艺,具有近乎天然的责任感。然而,一切传统的传承总会面临继承和发扬、坚守与创新,这让邵祥迎来第三次转身。

邵顺兴锅盖面开业后,由于生意火爆,邵祥雇佣的工人无法在短时间内学会跳面技艺。渐渐地他产生一个念头:能否研发一种产品品质比肩手工面的机器?在传统制面机基础上,邵祥耗时一年多,经过无数次改造,终于研制成新的机器,发明出机器小刀面。

2003年,北京功德福餐饮房山店对面开了家美国加州牛肉面馆,一时间十分火爆,抢走了周边商家生意。功德福决定在全国寻找一种面条,与加州牛肉面打擂台。结果镇江锅盖面被选中,邵祥应邀赴北京传授技艺一周,帮助功德福推出锅盖面,并最终“击败”美国对手。而这次遭遇也触动邵祥开发出新的业务:传授锅盖面技术,本地除外。

2011年,在一次锅盖面行业聚会中,得知一家商业运营公司一年间发展了400家镇江锅盖面加盟店,仅加盟费就收回1200万元,邵祥受到更大触动:“如何更加有力地推广锅盖面呢?”

这一年,邵祥展开人生最重要的一次转型。他成立邵顺兴餐饮文化公司,创办镇江锅盖面加盟连锁培训基地,推出锅盖面全程加盟模式:创业者支付加盟费,邵顺兴公司提供选门面、面店装修、技艺培训、开业后的物料直供等全程服务。至今,邵顺兴锅盖面加盟店已在全国开了500多家。

作为传承和创新者,邵祥为镇江锅盖面赢得“中华老字号百年名小吃金鼎奖”,并助其入选“中国十大面条”。他本人也被评为中国面条大师、镇江锅盖面非遗传人。岁月流逝、时代变迁,邵祥心中不变的信念,依然是带有祖训色彩又像是誓词的那句话——一百年只为做好一碗面。

责任编辑:费菲

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