回忆“八大碗”

□ 潘春华

现在，人们请客吃饭，往往会根据由头起个比较雅致的名号，什么“生日宴”“结婚宴”“满月酒”“升学宴”“谢师宴”“乔迁宴”等等，而在上个世纪物质贫乏的六七十年代，在苏南家乡，无论是古城还是乡村，这些宴席通常只有一个名字，那就是“八大碗”。

八大碗，顾名思义，就是用蓝花大碗盛装八道传统菜肴，用以招待客人。这八道菜往往是红烧肉、杂炒、涨鸡蛋、大煮干丝、红烧狮子头、家常豆腐、全家福、红烧鱼等，统称为“八大碗”。

第一道菜是红烧肉。那个年代，猪肉凭票限量供应，人人肚子里缺油水，都想吃红烧肉，所以先上此菜，垫垫底。红烧肉一般用肥瘦相间的五花肉，有些较为贫困的人家，先在碗底衬上一些白菜、千张之类，然后才将红烧肉覆盖在碗上面，每人仅限一块肉，有点“面子工程”的味道。

第二道菜是杂炒。以炒肉丝居多。当然也有炒猪肝、炒猪心、炒猪肚、炒大肠等等。杂炒时，一般用洋葱、茭白、青椒或红椒为辅材的多，主要是考虑到菜肴的色彩搭配。

第三道菜是涨鸡蛋。将几只鸡蛋打开，放入油、盐、葱花搅拌均匀，在锅里蒸成，色质黄润，蛋香诱人，味美可口。

第四道菜是大煮干丝。这是一道以家乡地产大方干为主料的淮扬菜肴，既清爽，又富有营养，吃起来爽口开胃，回味无穷，几乎人人爱吃。

第五道菜是红烧狮子头，俗称红烧大斩肉。这道菜是酒宴上必须要有的，是大菜。但是要注意的，因为一碗狮子头通常是四只，每人只限食半只，切不可以“贪食”，以免闹出笑话。

第六道菜是家常豆腐。这是一道老少皆宜的素肴，成本低廉，营养丰富，是非常适宜的酒宴菜。

第七道菜是全家福，俗称烧杂烩。此菜以肉皮油炸发成的皮肚为主料，辅之小鱼圆、小肉圆、青菜头、黑木耳、笋片、胡萝卜片等，烩在一锅里，再佐以荤油，食香味俱佳，令人胃口大开，蕴含全家美满幸福之意。办喜宴上这道菜时有个习俗，需燃放鞭炮或吹奏乐曲，以示欢庆，然后再动筷食用。因此，家乡人称之为“头菜”，是“八大碗” 中最重要的一道菜。

第八道菜是红烧鱼。这道菜是在客人们结束了“饮酒”，准备吃饭时才上桌的。家乡习俗，置办喜宴通常使用鲢鱼，寓意“年年有余”上桌时，鱼头一般对着主宾。

当然，在“八大碗”之后，通常还会上一碗青菜豆腐汤，但不算在“八大碗”之列。人们说青菜豆腐保平安，“平平安安”的寓意不言而喻。

那时请客吃饭用的桌子多是方桌，一桌只坐八个人，传统的“八大碗”油重、粉重、量重，所以基本还是够人们吃的。但在那个年代，请客办酒绝非易事，因为鱼、肉、蛋、猪内脏、豆制品、粮、油、面等，几乎所有副食品都凭票计划供应。况且，工资收入也不高，置办一两桌酒席得举全家之力，甚至需靠亲戚朋友们鼎力相助。

后来，随着改革开放搞活经济，物质丰富了，人们生活条件不断改善，八大碗渐渐有了新的变化，改成四烧四炒，增加了鸡、鸭、鹅等禽类，接着牛、羊肉、海鲜也登上酒桌，并增添了肴肉、海蜇、熏鱼、盐水鹅等冷盘。再后来，不仅有冷菜、烩菜、烧菜、炒菜、炖菜、烤菜，汤菜也更注重养生了，如乌鸡汤、老鸭汤、猪手汤、鲜菇汤等，甚至还有面点、甜食，像“蟹黄汤包”“菜肉水饺”“银耳莲子汤”“酒酿元宵”“八宝饭”等等，让宾客大快朵颐。

如今，人们的生活越来越富足，酒宴菜肴也更加讲究精致、味美及养生，“八大碗”早已淡出了人们的视野。但改良版的“八大碗”，仍不时出现在乡村游农家乐餐桌上，勾起我对那段不平凡岁月的回忆。