入选“江苏省百道乡土地标菜” 东乡羊肉等6道菜缘何代表镇江?

丹徒世业洲红烧大鱼头

句容下蜀狮子头

扬中秧草烧河蚌

镇江新区东乡羊肉

句容天王金蝉花炖老母鸡汤

丹徒宝堰红烧甲鱼

记者 周迎    通讯员 常琪

“东乡羊肉”“扬中秧草烧河蚌”……这些都是镇江人耳熟能详的“地方名菜”，不但是口感颇佳的美食，更有着浓重的地域特色，饱含着一方水土养育一方人的“深沉”。近日，6道各具特色的“乡土菜”走进大雅之堂，入选“江苏省百道乡土地标菜”，成为代表镇江的乡土名菜。

据了解，这6道菜分别是句容天王金蝉花炖老母鸡汤、句容下蜀狮子头、扬中秧草烧河蚌、丹徒宝堰红烧甲鱼、丹徒世业洲红烧大鱼头、镇江新区东乡羊肉。为何是这6道菜代表镇江入选？和我市其他乡土菜相比，它们的出众之处在哪呢？

历史添彩，沾了乾隆皇帝的光

地处长江和京杭大运河的交汇之处，商贸繁华，造就了镇江“吃”的兴盛。民间的特色菜肴，随着往来商贾的口口相传，也是名声在外。

在清代，乾隆皇帝下江南时，镇江的乡土菜，就吸引了他的目光。他亲自品尝过的菜肴中就有“东乡羊肉”和“下蜀狮子头”。

据了解，正宗、好吃的“下蜀狮子头”，其肉馅一定要用刀剁，还须用双手揉搓，如此做成的狮子头，炖出来后口感才松软无比，入口即化。“猪肉馅中要放入调料，并用筷子顺一个方向不停搅，直至将猪肉馅搅拌黏稠，有时可加入蛋清，增加肉馅的黏稠度。待肉圆制作完成，生油入锅，加热至七成热的时候，再把肉圆放入炸至变色后捞出控油。”句容市下蜀镇天蜀酒店的负责人孙清告诉记者，后续工艺也很关键，需要选用透气、保温的砂锅，将半熟的肉圆放入煲中，以文火慢炖，大约3个小时后，口感细腻的“下蜀狮子头”就新鲜出炉了。“如今‘狮子头’已成为下蜀人重要节日中不可或缺的一道菜，口感软糯细腻的‘狮子头’，寓意着人们生活圆满、吉祥幸福。”

而“东乡羊肉”，很多人都知道。传说有一孤苦无依的寡妇，平日里靠养两只羊为伴。有天，寡妇被一流氓当众调戏，回家后便要上吊。她想自己死了，羊也没人喂了，于是把羊宰了，边烧边哭，把羊肉烧得肉烂骨酥，喷香扑鼻。可想想羊平时和自己形影不离，不忍心吃，她又去上吊。此时，被一云游和尚看见，和尚忙喊来邻众，救活寡妇。寡妇为感谢大家，就将锅里的羊肉盛出来招待大家。大伙儿越吃越想吃，把一锅羊肉吃得精光。众人劝寡妇开个羊肉店，不愁日子难过。羊肉店开张后，生意兴隆，名气越来越大。当年乾隆皇帝下江南，听闻镇江的东乡羊肉味美至极，也差人前去采办，供己品尝。

东乡羊肉，出自镇江新区姚桥镇儒里，人们习惯上称此地为“东乡”。东乡羊肉通常只选用本地膘肥肉嫩的阉山羊，宰杀后净毛剥皮，将羊皮羊肉放入锅中焖烧，烧烂后拆骨，将肉冷冻成羊肉糕，这个半成品俗称“干板”。同时东乡羊肉除红烧羊肉和羊肉汤外，还有梅花羊腿、桂红羊羔、白品羊肚、翡翠羊肝、鹦鹘羊心、羊血面等，色香味形俱佳，堪称席上珍品。

如今，每年立冬后，当地羊肉店顾客盈门，香飘十里，更有不少外地客人慕名驱车而来品尝。数百年来，东乡羊肉兴旺不衰。

地域原因，一方水土出产美味

乡土菜，顾名思义，用当地食材、在当地加工，造就一道道乡土特色。此次入选“江苏省百道乡土地标菜”的6道镇江菜中，3道就有着鲜明的地域特点。

先说丹徒宝堰红烧甲鱼。宝堰镇地处镇江最南端，金坛、丹阳、句容、丹徒于此交界，是一个有着悠久历史的古镇，境内河塘湖泊纵横交错，一年四季盛产甲鱼，用甲鱼制作的菜品花样繁多，更造就了“宝堰甲鱼”这道名菜。上世纪70年代初，宝堰红烧甲鱼的秘制方法就已进京，参与当时招待外客的国宴。如今，宝堰菜花甲鱼的香味又“飘”进了央视《美丽中国乡村行》栏目组，并通过央视平台名扬国内外。2019年11月，在宝堰联创生态园举行的“中华甲鱼王”厨艺争霸赛，通过技艺比拼将“宝堰甲鱼”的招牌擦得更亮。

和甲鱼菜相比，老母鸡汤可谓是一道家常菜。那么，句容天王金蝉花炖老母鸡汤有何特色之处呢？其秘密就是原料，属于句容茅山山脉的九龙山，重峦叠嶂、气候湿润，在漫山竹林中生长着一种特别的花，金蝉花。这是一种虫菌复合体，具有很高的药用和食用价值。取20枚左右新鲜的金蝉花，洗去泥土，剥去外层白色的菌皮，显现出蝉的本体；取一只本地竹林散养老母鸡，杀洗干净，二者结合，只需简单烹饪，就能得到鲜美甘醇的金蝉花炖老母鸡汤。

鸡汤的鲜美，人所共知，而在扬中市，对于鲜的理解，却有独到之处。作为扬中的特色蔬菜，秧草伴随着几代扬中人的记忆；而水域较多，地产河蚌无疑也是鲜美的水产，两者结合，造就了独具扬中特色的鲜美菜肴“秧草烧河蚌”。这地道的扬中家常菜，更寄托着几许不同寻常的家乡味道。

守正创新，发掘更多乡土名菜

不同于其他乡土菜饱含历史底蕴，此次入选的“丹徒世业洲红烧大鱼头”，则是近年来受食客追捧的“新乡土菜”。

世业洲由长江贯穿两侧，内陆河道密布且与长江相通，水质无污染。所养殖的水产类肉质鲜嫩，很受市场欢迎。花鲢鱼作为日常食用的鱼类，因其丰富的营养价值和功效作用极受大家喜爱。花鲢鱼头就是世业洲红烧大鱼头的原料。“我们选取鲜活大花鲢，将大鱼头从中间切开。采用本地种植压榨的菜籽油把鱼头煎出香气，放入准备好的辅料一同煎制出香；加入水和基本调料，大火烧开、中火焖炖，待35分钟左右汤汁渐少可大火收汁；汤汁浓厚、色泽光润时起锅装盘即可。”一家在世业洲经营餐饮店的负责人告诉记者，花鲢鱼头含有许多不饱和脂肪酸，能够提高大脑机能，降低身体中的血脂，其肉味甘性温可以暖胃补虚等中医学养身保健作用。

其实，对于“丹徒世业洲红烧大鱼头”的入选，市餐饮行业协会有着这样的理解。“初选的时候，我们向省里推送了13道菜，最终的评选专家组选择了这6道菜，我认为有以下几点原因。”市餐饮行业协会常务副会长、秘书长鲁庆告诉记者，此次选送的菜品，都在当地很出名，能够代表一个区域的特色，皆具有典型性和不可取代性，例如扬中秧草，东乡羊肉等。在这些特色菜肴基础上，协会还推荐了红烧鱼头这道菜，目的就是让消费者认可的“新乡土菜”，能够获得更多的市场认知，从而带动乡土菜发展。“其实，近年来镇江的乡土菜已经有了不小的变化。在保持乡土菜原汁原味的基础上，改进了上菜方式，从过去大盆上桌，到现在一人一份，不但精致，更符合当下节约和卫生的理念。期待，镇江的特色乡土菜能发展得越来越好，走向更大舞台。”