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仑山湖风鹅

2013-04-16 02:32 费菲

 

句容风情之——“鹅乡”处处飘鹅香

陈玉凤

        我们的老祖宗在祭祀天地和先祖时,喜欢用自己认为最好吃的“六牲”。这六牲,有人说是马牛羊猪狗鸡,也有人说是牛羊猪狗雁鱼。其中所用的“雁”,其实指的是鹅。

        据《本草纲目》记载, 鹅肉性甘平,无毒,补虚益气,有暖胃生津、缓解铅毒之功效,为食补之佳品。如今,人们还纷纷相信鹅肉、鹅血有很强的抗癌功效。

        句容素有“苏南鹅乡”之称,养殖鹅的历史已久到无从稽考。因为这里河网密集,水域面积广阔,水草丰美,特别适合鹅的生长繁殖。这里出产的鹅肉嫩味美,是菜肴中的佳品,也是当地逢年过节、婚丧嫁娶时离不开的一道荤菜。

        从1996年起,句容的白鹅就不再满足于当地的“生活”,开始游过长江,落户在苏北里下河地区,接着,又远游至浙江、山东、四川、吉林等地,甚至“飞”抵朝鲜、俄罗斯等国定居,并在那里“生儿育女”,从此子孙绵绵。

        上世纪六十年代初,句容曾引进和繁殖过“四季鹅”。这种鹅是由浙东白鹅与莱茵鹅杂交而成的,它生长快,强抗寒,成活率高,易销售,颇受人们的青睐。但老天爷公平得很,大凡被人为催长得过快的家禽和家畜,肉质和营养也就差,比如海外泊来的白猪、肉鸡等等。在人们的口味越来越“刁”的若干年后,四季鹅还是被本地的白鹅给“逐出中原”或“偏安一隅”了。如今本文所提到的“茅山老鹅”,大部分都是“地产货”。句容人吃鹅,主要分红烧和腌制两种。

        腌咸货自古就是句容人的拿手好戏。仿佛为了映证这一说法,2005年,句容的某土墩墓里居然出土了一罐距今已经2500多年的咸鸭蛋,这恐怕是咱中国现存的最古老的咸货了。由于句容地处江南,四季分明,一旦寒潮来临时,气温便急剧下降,此时水枯草败,而白鹅正值肥壮之期,除了种鹅之外,若再伺养下去就明显地不合算了,于是家家户户便宰杀老鹅,腌制起来,从正月一直吃到初夏。久而久之,家家的这些“腌技”便择优传承下来。

        句容人腌制的咸鹅,紫里透红,油香四溢。它可蒸可煮可清炖,无论哪种吃法,都让人“打嘴巴子也舍不得丢”。

        上世纪八十年代中期,茅山地区的一些农家餐馆将咸鹅用微火煮熟后切成冷盘搬上餐桌,给来游茅山的客人当下酒菜,人们大加赞赏,还纷纷买下它往家里带。这一来,它的名气就传出去了。自此,一拨又一拨的来客竟然留下“没吃过咸鹅就不算到过茅山”之说。这又使得精明的茅山人触发了灵感,连忙创造出“茅山老鹅”这么个当地的“新特产”。

        要品尝正宗的“茅山老鹅”可不能心急,因为得由民间的厨中高手事先采用数百年传统的腌制方法,即“三天盐腌、三天卤泡、三天晾晒”。别担心人家会用什么“防腐剂”,人家的“腌技”高超得很,根本用不着那损德的玩意儿。不过各家也都会在盐卤里添加几种或十几种中药材,至于除了茴香、花椒、八角这些众所周知的“大外货“外到底还添加了哪些地产的东西,这可是最高的商业机密,恕我无可奉告。

        如今一到冬季,句容许许多多交通要道的两旁,便挂满了腌好的老鹅,专供过路客们选购。每到此时,外地客商便蜂拥而至,将句容的咸鹅一车又一车地运出句容,销往全国各地,让它们飞进大小不一的酒楼饭馆,也飞进寻常百姓家的餐桌。

        “茅山老鹅”火了后,茅山老区养鹅农家的日子也变得红红火火。

        茅山位于句容的南乡,句容北乡的商家似乎不太好意思再打“茅山牌”,但他们也不甘落后,紧接着推出了“仑山湖风鹅”。

        仑山湖位于南京秦淮河的上游,是块集山光水色于一体的风水宝地,南京、上海甚至港台的许多富豪都在那里购买了别墅,顺便不时吃吃地产的风鹅。“仑山湖风鹅”是“句容老鹅”的另一个品牌,与传统的腌制咸鹅相比,它是聘请了某些专事美食开发的大学教授参与研制的,在制作工艺上更多使用的是现代化的方法,并采用了精美的真空包装。“仑山湖风鹅”的最大特点是“老鹅”不老,肉质相当细嫩,口味相对清淡,贮存期长,最适宜当作年礼相赠亲友,也最适宜老人和孩子食用。如今,它正与“茅山老鹅”在市场上互相媲美、各领风骚。

        无论“茅山老鹅” 还是“仑山湖风鹅”,毕竟都是腌制的陈货,因受时令限制,主要在冬季和春季俏销。为了打破这种限制,争取更大的市场空间,一些精明的句容人又把眼光投到了红烧老鹅上。

        红烧老鹅原本是一道农家的待客菜,由农家大嫂采用原汁原味的烧制办法,因而完全保持了乡土风味。如今城里人最爱吃的是“绿色环保食品”,于是句容的“红烧老鹅馆”便应运而生,且如雨后春笋,其中最为著名的便是“新坊红烧老鹅馆”。

        新坊位于句容市郊的新坊村,从2000年起,该村即有厨师尝试制作红烧老鹅对外经营,如今这里开始专营老鹅加工,并已形成了一个专业的农家乐餐饮村,全村经营老鹅馆的竟有近30户人家,每户每年平均接待游客1800人左右。不仅句容市区的人趋之如骛,就连南京人、镇江人也成了常客,最近苏锡常及上海也时有美食家来大快朵颐。

        句容的红烧老鹅之所以味道鲜美,除了现杀现烧外,秘诀还在于烧鹅所用的木材上。笔者去吃了多次方才打探得到,那里的红烧老鹅大都悄悄地以桃树枝为燃料,因为桃树枝富含某种树脂,这种树脂在燃烧过程中据说最能增添鹅肉特殊的清香。至于这其中有什么科学道理,我就不得而知了。好在句容恰恰是桃乡,有取之不尽的桃树枝,可谓得天独厚。

        一只白鹅,让句容人做足了文章。产自这里的“容牌”老鹅曾于2002年荣获江苏省第七届食品博览会金奖,且连续两年获得“江苏省名牌产品”称号,还被列为省农业科技成果推广项目。在2009年江苏省首届乡村美食大赛中,茅山百事特鸭业的“容牌”老鹅又一举夺冠,获得“金牌菜”称号,更是在把句容白鹅推向全国餐桌的进程中推波助澜,添砖加瓦。

        白鹅给句容人带来了滚滚财源,带来了无限商机。       

        2.晋时的大书法家王羲之曾留有“黄庭换鹅”的故事。他最好的朋友许迈,就是句容籍的道士,许迈之弟许谧是茅山上清派的第三代宗师,而王羲之那日所抄经文,就是茅山上清派祖师魏华存所著的《黄庭经》。据地方志载,句容有个水南村,村中有个王羲之用过的“洗墨池”。或许,王羲之还曾在池边看过“白毛浮绿水,红掌拨清波”呢。鹅们悠然恬淡宁静婉约,其实一点都不“呆头”,极能看家护院,比狗还机灵。许多草狗贪吃盗贼扔来的肉包子,对主人的家产就睁一眼闭一眼,鹅却“拒腐蚀,永不沾”。     

        3。每到隆冬,句容境内的国道两旁和集镇上,一排排竹竿全挑着腌制好咸鹅,像古代的酒幡在招揽着南来北往的客人,成为当地一道别致的风景。于是,新年的味道便率先在其间袅袅升起,四溢弥漫,渐而浓烈。此时,句容城乡处处咸鹅飘香,商家忙着大量进货,散客忙着就地还价,个个不亦乐乎。好热闹、好沸腾、好繁华的盛世光景啊!

        4.自从句容仑山湖的风鹅“横空出世”后,句容鹅业又打开了一个更广阔的市场,且一直在只在各大超市、特产专卖店里销售。由于它的制造工艺独特,一般小作坊无法仿造,所以您在购买时不用担心被鱼目混珠,以假乱真。

        5.过去,句容只有为数不多的牌坊,且只有进士啊、烈女贞妇啊什么的才能拥有。如今,句容市郊一个小小的新坊村,竟也竖起了大大的牌坊,而这牌坊只是为了招徕远远近近的顾客们前去吃他们的红烧老鹅。在这牌坊后面,林林总总地建起了30多家老鹅馆,从早到晚,这里家家都飘出鹅肉的香味,厨师们就凭这股香味,赢得了无数的回头客。许多食客称,这是他们有生以来尝到的最美味的肉食品。据说新坊的老鹅馆,每家都有自己独有的烧制秘方。那些喜爱食老鹅者,可真过足了瘾。

        6.如果您到句容的农家做客,好客的主人常会杀只老鹅招待您。那大土灶炖出的鹅肉、水塘里刚捞出的鲜鱼、自家地里现采的蔬菜、鸡窝里刚取出的草鸡蛋……不一会儿就漂漂亮亮地摆满了一桌,那真叫打嘴巴子也舍不得丢。

责任编辑:费菲

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