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金鸡饭店:在坚守与改变中前行

2016-02-23 01:01 费菲

 

        本报记者 刘兰明 司马珂 摄影 张斌

        “年档太忙,能否节后采访?”电话里,金鸡饭店的经理陈荣昌很直率。

        年档究竟有多忙?在食物如此丰饶的今天,大街小巷到处都有卤菜店,可腊月廿八,金鸡饭店的卤菜窗口前,依然排着几十米的长龙,顾客们不为别的,只为追寻丹阳人记忆中的那道美味——金鸡肴肉。

        “一个年档抵小半年”,年档是陈荣昌一年中最忙的时刻。“从腊月廿八到年初八,光制作肴肉的原料,就需要好几吨,蟹黄汤包更是一天要卖上几千只”。排队的客人除了自己吃,许多是为了馈赠离开故土的丹阳人,因为这里有着家乡的味道。

        【 光阴里的故事 】

        穿过时光的隧道,一家饭店在近90年的发展中,它的口味始终能成为当地人的牵挂,温暖着大家的味蕾,是因为它那醇厚历史味道的背后有着精益求精的烹饪技艺,是因为它始终坚守着淮扬菜肴的传统精髓。

        1930年,位于丹阳贤桥广场西侧的金鸡饭店诞生,由丹阳名厨张小林投资创办,原名为锦记饭店。创立之初,饭店主要是出租厨师班子上门烹饪为主,兼营门市餐饮,故又称“厨子店”。后饭店扩大经营,生意更加红火,金鸡肴肉、蟹黄汤包、鱼汤面、鳝丝汤——四朵“看家花旦”,更是美名远扬。

        顾客盈门,趋之若鹜的背后是雄厚的技术和人才的积累。80年代,饭店的智力平、汪年昌、王坤泉、杨国贵、丁洪俊、陈荣昌等一批名厨师和点心师,作为传统淮扬菜系的代表,先后被派往中国驻美国、俄罗斯等国的大使馆担任主厨。他们与美食、与当地国家领导人的传奇故事至今被丹阳人口耳相传。赞比亚国父卡翁达爱吃中国豆腐,每年都会邀当时中国大使馆的陈荣昌上门去磨两次豆腐,成为名流逸事。

        80年代,金鸡饭店还办过数期厨师培训班,参加培训的许多年轻厨师,后来成了上海、南京等地五星级饭店的大厨。

        【 风雨中的坚守 】

        “其实,多少年来,金鸡饭店的经营并没有经历过太多的困境。”66岁的陈荣昌,金鸡饭店的第四代掌门人,挂在嘴边的一句话是“今天的质量,是明天的口粮”。

        80年代,金鸡饭店迎来了她的鼎盛期。红白喜事的宴席,接都接不完。在那个万元户还是凤毛麟角的时代,饭店的流水一天在2万元左右。

        90年代,经济放开,民营饭店如雨后春笋般冒出来,金鸡饭店经历了改革的阵痛。1993年,金鸡饭店曾一度发不出员工工资。陈荣昌带着从朋友处借来的3万元走马上任。他号召大家齐心协力,变等客上门为主动上门寻客,仅一个月,饭店就打了翻身账,两个月就把3万元还清了。

        1995年,是金鸡饭店发展的分水岭。陈荣昌果断推出排档式餐饮消费模式。“三元吃饱,五块吃好”,针对大众市场消费作出的经营调整,让金鸡饭店再度红火。进入新世纪,2002年,金鸡饭店全方位进入早市市场,成为丹阳第一家经营早市的大饭店,咸香软嫩的金鸡肴肉搭配猪油葱面,再加上一碗去油解腻的大麦粥,成为丹阳人百吃不厌的早市大餐。

        变化调整的是经营战略,不变的却是始终如一的传统口味和食不厌精的品质追求。已过花甲的陈荣昌,每天还会亲自关注肴肉出锅的品质。

        【 前行中的新梦想 】

        上世纪70年代,沿街有四层楼,曾让金鸡饭店在街面上独领风骚。然而,风雨沧桑,依然如故的金鸡饭店,如今在喧闹的店铺林立中,已有一点落寞。

        逼仄的经营环境局限着金鸡饭店的发展壮大。“虽说酒好不怕巷子深,可因为没有停车场,周边环境嘈杂,饭店经营一直受到掣肘。”陈荣昌表示,“如今的饭店经营,除了食物好,客人甚至更看重环境和便捷”。

        “我的梦想,是希望能拥有一家装修得古色古香、中式传统的酒楼。”陈荣昌说,“有朝一日,我希望能把老字号的牌匾挂出来,只有环境幽雅的店面才对得起金鸡饭店的名号;如果他还有机会二次创业,他会做大做强,更加发扬光大老字号。”

        老骥伏枥,志在千里。“金鸡饭店后面的民居已经开始拆迁了!”陈荣昌告诉记者,“不管饭店拆还是不拆,这也许就是老店改变环境的契机和开始!”

责任编辑:费菲

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