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让老字号“宴春”熠熠生辉

昔时金凤凰 今日盼涅槃转型

2016-03-11 23:17 费菲

        

        

        记者 王红卫 张翀煜 施静静 摄影 张斌

        “宴开桃李园中一觞一咏,春在金焦山畔宜雨宜晴”,这是宴春酒楼名称的由来。如金山、焦山一样,宴春酒楼是古城镇江的一张名片,一张美食名片。

        126年肩负荣光、126年风雨沧桑,曾经门庭若市,一度门可罗雀,宴春酒楼在历史的大潮中几经浮沉。但困则变、变则通,在不断创新发展、转型升级中,宴春酒楼的老字号金字招牌越发熠熠生辉。

        号外:老字号卖外卖了

        3月初,刚刚忙完春节档,宴春的掌门人吴荣生又开始谋划“新动作”。宴春大市口店一楼的门店装潢一新,设备、桌椅也已经进场,准备工作进入“扫尾”阶段。宴春这是要做什么?路过解放路87号,不少市民都会隔着玻璃窗朝里面多看两眼。

        “一楼的门店预计3月下旬就将正式营业,主要经营简餐、特色风味小吃,另外沿街还将设有外卖窗口。”吴荣生给出的答案多少让人有些讶异。因为过不了多久,市民们在宴春也能尝到一些镇江街头巷尾的味道——回卤干、豆腐脑、小馄饨;也能在外卖窗口打包一份宴春大厨烹饪的盒装菜肴。

        作为大中型餐饮企业,放下身段经营简餐、小吃,还搭上外卖的新风尚,这将是百年老店宴春的又一次华丽转型。

        改变因形势之变。2012年12月,中央“八项规定”出台,从2013年下半年开始,中高端餐饮企业明显感觉到了“寒冬”来临。宴春也不例外,营业额下降近30%。从慌乱中回过神来的中高端餐饮企业纷纷开始谋求转型,做家宴、做喜宴,抢起了原先大众餐饮的“地盘”。这样一来,宴春原先的喜庆宴席受到了市场分流的影响,就连早市生意也未能幸免,营业额再度受挫。

        两轮影响的叠加效应,让宴春不得不思考未来路在何方?除了转型还是转型,只有转型才有发展,在吴荣生看来,在如今百花齐放、竞争充分的餐饮市场,中高端餐饮企业唯有让餐饮回归“吃饭”本身,更民生、更大众,才能寻得发展的良机。秉持着这样的发展理念,属于宴春的暖春悄然而至。

        今年春节,宴春的生意已不足以用火爆二字来形容,而是火爆到不行。从6点半的早市开始,从早到晚,客人络绎不绝。早市连着午市,午市又接着晚市,肴肉、汤包等各种礼盒更是卖到脱货。

        历史:盛况下危机四伏

        走进宴春,一阵淡淡的复古之风迎面而来,干净整洁、古韵犹存的大厅和包厢,在向顾客诉说着历尽铅华后的历史留存。从1890年始建至今,宴春已走过了126年,在镇江餐饮史上留下了浓墨重彩的一笔,对于镇江地方特色菜肴的发扬光大、本地厨师的培养,有着不可磨灭的贡献。

        开国第一宴,由周总理亲自审定的国宴菜单:镇江肴肉、蟹黄汤包、清炖蟹粉狮子头等数道名菜都是选自宴春的传统名菜。毫不夸张地说,镇江菜因宴春而在。现如今镇江餐饮界的名厨大师,各大餐饮企业挑大梁的领军人物,十有八九都出自于宴春。可以说,宴春是镇江餐饮界的“黄埔军校”。

        所以,在不少人看来,宴春生意红火,靠的是百年老店的名头、老字号的金字招牌。但吴荣生却见证了宴春发展历程中的坎坎坷坷。“宴春能发展到今天,有今天的成就,绝不是躺在老字号的金字招牌上睡觉,这一路走来其实并不容易。”

        时间退回到上世纪80年代末90年代初,随着国家改革开放,计划经济向市场经济转变步步深入,大大小小的餐饮企业如雨后春笋般涌现。面对着餐饮市场的自由竞争,宴春显得有些跟不上步伐,逐日衰败、濒临倒闭。临危受命,1994年,吴荣生重回宴春走马上任。一方面投入资金改造硬件,出新餐厅、更新设备;一方面革新经营管理机制,实现正式工和临时工同工同酬。一年后,几近歇业的宴春扭亏为盈。第一年夯实基础,第二年再上台阶,第三年彻底翻身,宴春用3年时间打了一场漂亮的翻身仗。

        1999年1月22日,宴春跳出老城区,移址东进来到大市口,经营一炮打响,婚宴、早点、商务宴请,生意火红到让业界吃惊。

        2003年,企业改制不期而至。由于背负了过多的经济包袱、人员包袱和历史债务,宴春改制后的道路走得异常辛苦。但改制也给了企业自主发展的空间——走上连锁发展的道路,在主城东西布局分店;成立食品公司,生产线为各连锁店输送成品、半成品。

        未来:乘风破浪正当时

        时间是最好的雕刻师。宴春酒楼用126年将自己“雕琢成玉”。如今的宴春,无论是价位合理、菜肴正宗的喜庆宴席,还是品种丰富、真材实料的特色早茶,抑或是传统的宴春肴肉、蟹黄汤包,都与镇江市民的日常生活息息相关。宴春在让市民们品尝到正宗淮扬菜肴、各色点心的同时,也收获了不俗的口碑。

        其中,宴春早茶尤其值得一提。不少老镇江人都保留着宴春吃早茶的习惯,点上两块肴肉,再来一只现蒸的蟹黄汤包,就着热气腾腾的宴春白汤面,享受一段悠闲而惬意的清晨时光。每天,宴春大市口店的早市大厅总是人声鼎沸,超过500人会来此享受早茶,如果遇上节假日,数字还要翻番。

        市民们对于宴春早茶的追捧,是一种餐饮现象,更是一个城市的文化符号。来到镇江不吃宴春早茶,等于没来镇江,因为宴春早茶早已成为古城镇江美食文化的“代言人”。

        因为早茶生意用工多、劳动强度大,而售价又相对低廉,所以用生意人在商言商的角度看,早茶生意赚的大多只是吆喝。但吴荣生却坚持认为,早茶是宴春的核心,是宴春应该坚守不变的东西。

        变还是不变,对于一个老字号来说,从来都是两难的选择。随着餐饮市场的急剧变化,年轻消费群体的异军突起,对于走过百年风雨的宴春来说,什么要变,什么又不能变?

        “老字号的核心不能变,但经营理念一定要变,一定要跟得上时代的潮流,宴春不愿被洪流冲垮在沙滩上,而是希望踏浪前行,乘风破浪。”老字号宴春如何插上互联网+的翅膀?宴春产品的供给侧结构性改革又将如何进行?百年宴春的文化再包装又该怎样?其实,在吴荣生这位宴春掌舵者的脑海里,对于这些问题的思考从未停止。

责任编辑:费菲

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