镇江香醋摆不坏

□ 滕建锋

镇江香醋以其独特风味渐渐名满天下。在使用过程中，人们慢慢发现，镇江香醋久摆不易变质，反而愈加香醇，故而“香醋摆不坏”便成了镇江“三怪”（香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖）的第一怪，也成为镇江地域文化独特的记忆符号。

这份特别，必须从恒顺180年来秉承的“专注酿造”的匠心说起。

对于大多数人来说，醋仅仅是一种调味品，但对于恒顺人来说，醋更是一种舌尖上的艺术品。一代又一代恒顺人秉持着匠人精神，并将这种精神贯穿整个生产流程，从稻品种植到香醋上桌，无处不蕴含着恒顺人对品质的坚守。

作为镇江香醋的杰出代表，恒顺香醋秉持传统工艺，以江南优质糯米作为制醋原料。恒顺香醋的独特香味一部分便来自江南糯稻。为此，恒顺建立起糯米种植基地，以保证原料供应质量。

一百多年来，恒顺一直坚持用固态分层发酵法酿醋，整个酿造过程需要经历40多道工序。其中，制醋醅是固态分层发酵技术的核心，总共需要21天。21天后，醋醅制作完成，封醅7-10天后加水萃取，这一步就是传统制醋工艺中的淋醋。萃取结束，经过高温杀菌后再装坛。

在存储方面，恒顺人选用陶坛进行陈酿，将萃取好的醋封入陶坛里经历3个月到10年的晾晒，经过陈酿之后的醋口感绵和、质地清澈、颜色鲜亮、味道酸甜，并且拥有一种经年陈酿之后才有的芬芳。因存放的时间越久，口味越香醇，久而久之，“香醋摆不坏”之说便流传开来。

180年来，经过一代又一代恒顺制醋大师的不断探索与完善，恒顺香醋独具酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇的风味，多次获得国际国内金奖，成为国宴专用，有“醋中茅台”之美誉。

近年来，恒顺设立了专门的质管实验室，不同于以往的主观判断，如今对醋醅的判断有了量化的标准，进一步保证了恒顺醋品的质量。同时，实验室还针对醋酸菌开展了研究。1994年，恒顺技术人员经过80余次菌种分离，从近2000株醋酸菌种中挑选出两株产酸速度快、酒精转化率较高的醋酸菌——巴斯德醋酸菌，进一步提升了恒顺的产品质量。

2006年6月，国务院公布的518项第一批国家非物质文化遗产名录中，镇江“恒顺香醋酿制技艺”和“白蛇传传说”榜上有名。

非物质文化遗产具有历史传承价值、审美艺术价值、科学认识价值、社会和谐价值等多方面的重要价值。“恒顺香醋酿制技艺”被列入国家级非物质文化遗产是因为恒顺香醋沿用至今的“固态分层发酵”等独特酿造技艺，创造了恒顺香醋“色、香、酸、醇、浓”的特有风味，在全国酿醋行业里独树一帜，被国内外消费者所认同，继而得到快速发展。

难能可贵的是，恒顺在传承的同时始终坚持与时俱进，不断探索新的技术，让古老的生产技艺插上现代化生产标准的翅膀：全国第一家采用以池代缸的发酵技术，并走向规模化生产；全国第一家采用机械化翻醅生产技术，并走向机械化生产；全国第一家采用大罐制酒发酵技术，并走向工业化生产……虽然对生产器具进行了重大改革，但“固态分层发酵”这一关键工艺不变，代代相传的非物质文化遗产在继承中得到创新。

在镇江，有一个现象广为人知且为人羡慕，那就是酿醋厂的工人常年不患感冒。有的工人工作20多年从未患过感冒，连醋厂周边的居民也不容易感冒。有研究者认为，这是因为工人们长期接触醋，加之酿醋厂空气中的醋酸浓度使感冒病毒难以生存，所以醋能预防感冒是有科学依据的。若合理饮醋，还可以预防高血脂、动脉硬化、冠心病及神经衰弱等疾病的发生。

醋还有极高的药用价值。《本草纲目》一书中记载，醋能“消疽肿、散水气、杀邪毒”。现代研究也发现，醋对预防感冒、改善肠胃功能、防止和减轻疲劳有重要的作用。

为此，专家建议市民可多吃醋和饮用醋饮料。但由于南方人很少吃醋，所以用新鲜苹果发酵而成的苹果醋兑以天然苹果汁的醋饮品十分适合饮用。我国民间也一直有用醋泡鸡蛋食用，可以降血脂的说法。