旧时东乡乌豇豆摊饼

□ 潘春华

乌豇豆摊饼，是旧时镇江东乡丹徒、丁岗、大港、姚桥、大路一带特有的民间家常面点。过去，每到豇豆收获时节，东乡农村几乎家家户户都做乌豇豆摊饼，以应时尝鲜。

乌豇豆摊饼，是旧时夏季东乡人家餐桌上的大众美食，早晨最常见的“粥伴”。 摊饼不仅有豇豆特有的清香，而且外形金黄油亮，入口绵软爽口，滋味独特。尤其是饼里透出一粒粒或红或紫的豇豆仁，格外艳眼，未吃便已经口水满嘴了。

制作乌豇豆摊饼的主要食材是小麦面粉和乌豇豆仁。乌豇豆，亦称“红豇豆”“ 赤豇豆”，夏秋季节，豇豆是农家餐桌上的常客，几乎天天都会与乡人们打个照面。早晨，农妇们挎个小篾篮，闲步去屋前菜园逛一遭，掐几把鲜嫩的豇豆，或炒、或烧、或拌，午饭的菜肴便有了着落。

听东乡的农妇们讲，过去，用农家大灶制作乌豇豆摊饼，几乎东乡农家每个家庭主妇们都拿手。制作方法虽不复杂，但各有巧妙，口感也不尽相同，其中蕴含了不少诀窍。比如，控制醒面时间，必须用农家大灶摊制，加盐量多少等。然而，最重要的当数掌握摊饼厚薄及烙饼的火候。火过大饼过厚都会外糊内生。做摊饼时，烧火的人要随时注意控制火候大小，烙到饼子成型时，要用火叉压住灶膛里麦草，用微火慢慢烙饼，体现了摊饼与火候的协调配合，足见摊饼功底。

具体制作方法是，取面粉与刚采摘的新鲜的嫩乌豇豆仁适量，凉水调和，加少量精盐，调和至粘稠状糊，醒面15分钟；铁锅小火加热，倒入小半匙菜籽油滑锅，将适量乌豇豆面糊倒入锅里，用锅铲把面粉糊摊抹开，摊至豇豆粒大的厚度，小火慢慢烙烤；烙烤片刻后加入一至两匙菜籽油至饼底，用锅铲铲动饼块，并不断将饼块旋转拨动；待饼块表面烙烤至金黄色后，将饼块翻个面继续烙烤；待饼底面成熟度差不多时，用锅铲口把摊饼截成不等的小块状，再加上一匙菜籽油，继续烙烤。经过几个翻身，待两面烙黄、烙透，满屋弥漫着诱人的芬芳时，乌豇豆仁摊饼便大功告成，可装盘食用了。

过去，乌豇豆老了的豆仁大多数用来作主粮煮粥，是腊八粥不可或缺的食材。如用老乌豇豆仁摊饼，则需先用凉水将其浸泡煮熟烂，待凉透后，豆仁与煮豆水同时加入面粉中调和，摊制烙烤工艺大同小异。乌豇豆摊饼趁热吃味最美，外脆里软，香味扑鼻，令人垂涎欲滴。特别是乌豇豆仁，硬糯有嚼劲，回香无比。过去夏天，镇江东乡人最喜欢喝喷香爽口的大麦糊糁儿粥时，佐以乌豇豆摊饼，既清淡抵饱，又令人食欲大开，是防止疰夏的绝佳饮食搭配。

乌豇豆摊饼虽是一道充满乡土气息的民间面点，但在镇江东乡人眼里却是人见人爱的大众美食。然而时过境迁，如今东乡人家大都住进了楼房，少了家前屋后的小菜园和那一眼眼土大灶，真正做乌豇豆摊饼的已为数不多了，偶而做一两次，也是勾起那对乌豇豆摊饼情有独钟的乡愁及怀念。