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古镇记忆:酒香中的宝堰乡愁

2022-01-10 14:19 来源:京江晚报

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文/图 沈延平

地处镇江南郊30多公里的宝堰镇,水源充足、土地肥沃,是全国罕见的堰泥土土种,土壤富含多种矿物质,大米的品质在镇江首屈一指,这就是著名的“堰泥大米”。这里,自古以来就是鱼米之乡、富庶之地,民间多有做酒饮酒的习惯。用当地大米、糯米酿造的米酒,尤其受本地百姓的喜爱。

宝堰有很多酒坊,有的酿酒世家手工制酒工艺,已经传承了300多年。民国初年,堰东的怡和酒行,就是靠酿酒,建起了宝堰最气派的宅院,还有通济河上的酒码头。过去几十年间,手工酿酒技艺曾中断过20多年。改革开放后,粮食年年大丰收,部分村民就拿出了手工酿造米酒的看家本领,将家中的余粮酿成米酒,逢年过节自家人喝,也分享一些给亲朋好友尝尝。如今,宝堰米酒酿造方法,已入选镇江市非物质文化遗产。

宝堰镇东北,有一个叫申公塘的村子,一进村就能闻到米酒特有的香味,这里就是老岳酒坊。“我家祖上三代都是做酒的,靠手工酿造大米原浆白酒和糯米封缸酒谋生。”老岳酒坊现在的掌门人岳加令,是第四批镇江市非物质文化遗产“宝堰米酒酿造技艺”代表性传承人。岳师傅一边带我参观成品展示区和酿制作坊,一边做简短的介绍。

做酒的秘密就在这些大缸里,酿造米酒是一门工艺与时间结合的技艺,急不得。老岳酒坊是宝堰地区最大的酒坊,受酿造场地的限制,目前一年的产量也只有50吨左右。这是昨天刚刚蒸煮、拌曲的大米,要在这缸里等上一个月,才能出酒。

老岳酒坊的糯米封缸酒口感很好,酒精度一般在15度左右,是老少咸宜的养生饮品。封缸酒酿制时间长,工艺要求高,从精选糯米到封缸出酒,有浸泡,冲洗,蒸煮,拌曲,糖化,发酵,蒸酒等十多道工序,一般要耗时一年以上,才能达到较好的品质。

手工酿造的米酒,封存愈久,色泽愈深,糖分含量也愈高,酒性也更加平和,口感也越好。如果封存5年以上,米酒就会自然生成大量糖分、氨基酸等有机物,并促进酯类和其他醇类产生,酒色也会慢慢转成琥珀色。老岳酒坊的窑藏房里也藏着不少酒,但大都是客户代存的。

酒的口感与窑藏时间有很大的关系,曾经也有客户向老岳提出过窑藏时间的问题。厚道的老岳说,“我就做了这么多酒,本该要窑藏一部分的,你今天来了,我只能把原本准备窖藏的酒,拿出来卖给你了。”由于受产量限制,老岳酒坊的米酒供不应求,目前根本就存不了酒。

说话间,有位客户过来买酒,要寄到南京。物流的发达,也畅通了销售的渠道。经过一代代人的努力,这里手工酿制的米酒,已经香飘大江南北及港澳台地区,宝堰米酒也成了古镇宝堰的一张名片。

现在,宝堰镇周边,已经有十多家手工米酒作坊,产量都不大。由于受生产车间规模的限制,老岳酒坊的发展也遇到了瓶颈。如果整合资源,形成规模,不管是组建米酒合作社,还是创建米酒工业园,米酒产业一定能做得更大、走得更远,对古镇乃至镇江的贡献也会更大。

酿造,是一门工艺与时间对话的艺术,既要有优选的原料和精湛的技艺,又要有百年建一功的恒心。如今的宝堰米酒,酿造的已经不只是米酒,而是饱含乡愁的古镇记忆。

责任编辑:阿君

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