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二月八,独属于镇江的“饺子节”

2022-03-14 14:37 来源:京江晚报

著名书画家丁观加为镇江民俗题字

著名书画家丁观加为镇江民俗题字

花式饺子 本版摄影 马彦如

花式饺子 本版摄影 马彦如

“好吃不过饺子”,饺子是我国的传统食品之一。状如元宝,象征财富,寓意美好的饺子是百姓首选的节日食品, 寄托着人们对生活的美好期盼。在镇江除了传统的春节、冬至等节日要吃饺子之外,还有一个独属于我们镇江的“饺子节”——农历二月初八这一天,镇江家家户户都要包饺子吃饺子,民间俗语称“二月八,吃了饺子病不发”,这个习俗在镇江周边城市都没有。

吃饺子,纪念为民祈福的马和尚

“这是镇江的固有风俗。”2月10日,也是农历二月初八,镇江润州区宝塔路街道林隐社区内其乐融融,由市文广旅局主办,镇江市非保中心、林隐社区、南乡一绝宝堰面馆联合承办的“二月八,吃了饺子病不发”民俗活动,邀请镇江市非物质文化遗产保护中心的民俗专家罗戎平向大家解读了这个民俗活动的来历。

“二月初八吃饺子是镇江百姓为了纪念鹤林寺在唐代的开山祖师马和尚(玄素)。”罗戎平介绍,玄素俗家姓马,丹阳延陵人,他曾主持鹤林寺,又被人称“马祖”。据传他讲经时,天降宝光,香气扑鼻,几十里外都可以闻到。

马和尚不仅在本地讲经说法,普度众生,而且每年二月,他都要往来于镇江、扬州之间讲经说法,为长江沿岸的百姓祈福,祈求民间风调雨顺,深受两岸民众的欢迎。他过江大都是初七、初八,回来大都是十七、十八。而初七、初八这两天大都有风,十七、十八这两天则大都有雨,因而民间俗语还有“马和尚过江,请客的风,送客的雨”之说。

入春以后,东南风始吹,雨水开始增多。镇扬两地百姓每每看到马和尚从镇江顺利渡江到扬州,就会很高兴,这说明当日多半是刮东南风,“东南风带来的春雨对于农作物的成长、春耕生产、春季播种都非常重要。如果刮西北风,马和尚过不了江,而西北风带来的寒气不仅给农作物生长带来不利,也会使人畜受冻。”

一次在渡江途中,马和尚不幸翻船身亡。百姓用饺子投入长江,纪念淹死的马和尚,后来演化成吃饺子可以不发病。在《镇江要览》里即有这样的介绍:“农历二月初八日,家家吃饺子(馄饨),有‘二月八,吃了饺子(馄饨)病不发’之说。”民间认为马和尚法力无边,吃了人们进献的饺子就会保一方人无灾,平安无事。

据罗戎平了解,“二月八吃饺子”的风俗流传于镇江地区,一江之隔的扬州、泰州等地没有,与镇江同属苏南的南京、常州、无锡、苏州也都没有此风俗。

“从小听父母说二月初八这天要吃饺子,今天第一次听说这个习俗发源地就在镇江。”参加活动的居民刘先生边包饺子边感慨道,“传承传统文化是我们每个市民的责任,我们也要教育孩子记住镇江的习俗。”

话饺子,镇江的老字号饺面店令人难忘

“饺子的常见的食用方式一般有4种:煮饺子、蒸饺子、油炸饺子、生煎饺子。”中国注册烹饪大师、高级烹调师,80多岁的俞加仁现场为居民们介绍了饺子的多种吃法,还就镇江饺面的历史渊源作了生动讲解。

“根据记载,马和尚自幼就不吃荤,俗称‘胎里素’。”俞加仁介绍,“过去二月初八,民间纪念他包的都是全素的木鱼饺子。”把饺子皮包上饺馅,先将面皮轻轻捏合,再将饺子放在右手虎口,食指弯曲,两手拇指放在上面向中间挤压,即可包出形状饱满,如和尚念经使用的木鱼一样的饺子。

馄饨是在饺子的基础上发展起来的,俞加仁回忆起上世纪50至80年代,在大西路天主街(今人民街)内有家老字号肖家饺面店,主打产品就是饺面和馄饨。所谓饺面是因淮扬一带把小馄饨叫做淮饺而得名,俞加仁曾跟肖家饺面店店主肖国成学习过馄饨的制作,“肖国成会一招擀馄饨皮的绝活,把面粉先和成雪花面,揉成面团,让面团醒一下,自然发酵。然后把发酵过的面团用擀面杖反复压,切开成为仅有羽翼薄的方块面皮。”

肖家馄饨皮的最高境界是把报纸放在馄饨皮下要能清楚看见报纸上的字,用火柴一点就能点着,“这样的馄饨皮才算合格”。加上精心调配的猪肉馅,肖家饺面店包出的馄饨头如麻雀、边似荷叶、底似金钱,虽称“饺”面,实为馄饨。皮薄肉鲜的肖家馄饨,至今让许多市民念念不忘。

“一席饺子宴,尝遍天下鲜”,饺子的馅多种多样,吃法多种多样,包法也多种多样。最简单的饺子包法,包入馅料,只需简单的将其折叠,相对的两边捏合就行。俞加仁说:“在镇江老一辈点心名师马德元、俞志鸿的传承带动下,镇江做的花式饺子过去非常有名气。”

品饺子,名师展示花式饺子的绝活

五角风铃饺、鸡冠饺、知了饺、飞鸽饺、如意饺、白菜饺、蝴蝶饺……饺子的吃法多种多样,包法也多种多样。最简单的饺子包法,包入馅料,只需简单的将其折叠,相对的两边捏合就行,来自镇江南乡一绝宝堰面馆白案厨师李文健带着同事现场为社区居民众表演各种花式饺子的手工绝活,赢得一片叫好声。

新中国成立以来,镇江培养造就了一批又一批的名厨,可谓精英辈出、人才济济。今年76岁的李文健是镇江著名的烹饪名师,擅长白案,他从17岁开始学厨,师从俞志鸿、赵文华、袁长喜等名师,至今还能做出几十种不同形状的饺子。

白色、红色、黄色、绿色的面团在李文健的手中经过推捏呈现出不同形状。“白菜”有“百财”的说法,白色面团擀好圆形饺皮,绿色面团揉成长条卷在外圈,包馅进去,把饺子皮捏出菜瓣的模样,一只白菜饺就出现在眼前。饺皮按三等份对折成角,将皮子翻转,光的一面朝上,包馅后将三个角同时向中间捏拢,然后推出花边,将后面折起的面依然翻出,顶端留一小孔,填入粉色小面团点缀,形似鸡冠,寓意“金冠加顶”。外形美观的四喜饺子象征团圆,饺子皮中间放入适量饺子馅,将两边的面皮往中间对折,再将每两个角上相邻面皮的中间部分捏合在一起,形成四个孔眼,再填入不同的饺子馅,四个花瓣五彩缤纷,赏心悦目。

“不同样式的饺子,表达不同的含义。”李文健介绍,“花式饺子过去往往用在高档宴席上,比如结婚要上鸳鸯饺子,办喜事要上四喜饺子,办寿宴要上寿桃饺子。”也会在高档茶楼中作为两件套的套点出现,如一只花式蒸饺配上一个酥点,或一个发面点心。

做法复杂的花式饺子欣赏价值大于食用价值,李文健有些遗憾地表示,“民间基本上不用,现在学习的人越来越少。”

阖家团圆,全家一齐动手包饺子时,包出几种花式饺子既能为生活增添点乐趣,又能寓意吉祥,市民朋友们不妨动手试试,家宴上露一手,一定很吸引大家的眼球哦。(马彦如)

责任编辑:阿君

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