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镇江老食俗:菜花甲鱼

2022-03-18 10:12 来源:镇江日报

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□ 潘春华

镇江有句饮食谚语:“春吃菜花甲鱼、秋吃桂花甲鱼”。春天,是江南一年中最美好的时节,当令传统美味也相继上市。“菜花甲鱼”就是一道知名美味。

“菜花甲鱼”, 顾名思义就是在油菜开花时的甲鱼。每年春天,当油菜花盛开时,冬眠后的甲鱼临近繁殖,体肥肉嫩,最为滋补和鲜美,故有“菜花甲鱼”之称。镇江是典型的江南水乡,盛产野生甲鱼。此时甲鱼可与鸡、鹿、牛、羊、猪五种肉的美味媲美,因此素有“美食五味肉”的美称。镇江人讲究跟着时令吃,清明节前餐桌上定少不了一道味美佳肴——菜花甲鱼。

甲鱼,又称鳖或团鱼,是一种卵生两栖爬行冷血动物,其头像龟,但背甲没有乌龟般的条纹,边缘呈柔软状裙边,颜色墨绿。十月底冬眠,翌年春天菜花绽放时苏醒活动,雌性体积一般比雄性大,常在水底的泥沙中生活,喜食鱼、虾、蚯蚓等小动物,也食蔬菜、水果、杂粮、青草等植物性饲料,生命力特强。

甲鱼具有很高的营养价值,其肉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和钙、铁、锌、镁、铜、硒等微量元素及抗细胞氧化酶。其背壳不同龟,是软的,尤其是壳边下垂的“裙边”,不但鲜嫩美味,而且含有大量优质胶原蛋白,是不可多得的滋补品。食甲鱼以选一斤多重的野生母鳖为佳。母鳖体厚尾巴短,甲裙厚, 肉肥,味最美,公鳖则体薄尾巴长。

甲鱼不仅是盘中美食,滋补养身,能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”,为清补佳品,而且还是治病良药。传统医学认为,甲鱼性平、味甘,具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用;可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。

《本草备要》认为,甲鱼加冰糖炖服,其脂尤佳,治阴虚诸损。山药与甲鱼性味相合,《神农本草经》列山药为上品。其善补脾肺,且能益肾填精。《本草纲目》载,甲鱼肉有滋阴补肾、清热消淤、健脾健胃等多种功效,可治虚劳盗汗,阴虚阳亢,腰酸腿疼,久病泄泻,小儿惊痫,妇女闭经、难产等症。

甲鱼全身是宝,皆可入药。甲鱼血外敷能治面神经瘫痪,可除中风口渴,虚劳潮热,并可治疗骨结核、肝硬化、肝脾肿大、闭经、经漏和小儿尺癫等症;甲鱼胆可治痔漏;甲鱼卵可治久痢;甲鱼头焙干研末,黄酒冲服,可治脱肛;甲鱼的脂肪可滋阴养阳,治疗白发;甲鱼壳可治复发性疟疾、阴毒腹痛、小儿惊痫、冷腹胀气等症。

现代科学认为,甲鱼富含维生素A 、维生素E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素,能预防动脉硬化、抗癌和提高人体免疫功能,促进新陈代谢,增强人体的抗病能力,还有养颜美容和延缓衰老的作用。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。

镇江“菜花甲鱼”有多种烧法,如红烧甲鱼、清蒸甲鱼、白煨甲鱼、冰糖甲鱼等。红烧甲鱼做法简单。将野生甲鱼宰杀清洗干净后分成数块入锅,加入猪油、葱、姜、蒜头,用大火煸炒,然后倒入料酒、老抽、糖及特制的作料,再用小火慢炖10分钟后,一边加入荤油,一边用大火收汤,几个来回后,直到汤汁起粘,并出现红亮的光泽,肉用筷子一戳就通,便可装盆上桌了。此菜柔嫩爽口、香中带甜、腴而不腻,美味无比。

责任编辑:阿君

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