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旧时镇江的酱园

2022-04-14 15:23 来源:京江晚报

1937年拍摄的五条街同裕酱园 图:张峥嵘 提供

1937年拍摄的五条街同裕酱园 图:张峥嵘 提供

摆满酱缸的作场 图:张峥嵘 提供

摆满酱缸的作场 图:张峥嵘 提供

文/张峥嵘

旧镇江有一些独特景观,酱园便是其中一道风景线。过去买酱油,镇江话叫打酱油,伙计们用竹筒做的油端子,从肚大口小的坛子里舀出酱油,倒入漏斗,灌进瓶里;过去买酱菜,镇江话叫买小菜,用荷叶包装的酱菜,不仅能散发出清香,叫人看着也干净。对上了年纪的镇江人来说,扯起镇江老酱园名牌产品“恒顺的醋,仁和的酱油,森和裕的酱菜”的话题,总能唤起久远的回忆。

旧时,因造酱所需之盐一直是政府垄断经营的材料,酱园只有在获得了政府核准的合法经营权,请领执照——“盐引”后,才能得到政府的原料盐供给,因此酱园又名“官酱园”。可想而知,这种“特种许可证”非一般商人所能得到,开酱园的不是达官亦为权贵,总与官衙有关,所以镇江的官酱园就连门面装潢也如官衙一般显赫。那些实力雄厚的酱园业主,其门面装潢考究,朱墙黑门,门额上金字招牌“某某酱园”的字号清晰可见。按规定,官酱园必须在大门口两边墙上书两人多高的“某某官酱园”的大招牌,意在明标“官准经营,不用私盐”,另一方面也便于招揽生意。营业场所也是宽大明亮。走入店堂,一般都以木质“J”形柜台围就。柜台一端竖以“某某号”黑底金字招牌,柜台内货架上方悬挂各种木质横匾和挂匾。此外,柜台内外均安放着酱缸、醋坛及盛满各种酱菜的瓷质器具。柜台侧旁有通道。由此可通向后面庭院和作坊。 一所上规模的酱园,一般要有2000口左右的酱缸,放眼望去,酱缸林立,气势令人感叹。民国20年(1931年)新盐法实施后,官酱园也就失去了原有的涵义和身价,仅是酱园业的招牌而已,徒有“官”名了。

旧时开酱园的丰厚利润令人羡慕,步入这些行当的商人日趋增多。当时老镇江的酱园遍布东西南北,设于大街小巷,大致有朱(后改李)姓恒顺酱园(大西路)、韩姓泰源酱园(石浮桥)、滕姓万源酱园(戥儿巷)、丁姓仁和酱园(大西路)、吴姓万美酱园(大西路)、蔡姓恒美酱园(南门大街)、金姓天祥酱园(迎江路)、谈姓谈万和酱园(小闸口)、张姓德昌永酱园(小码头街)、戴姓嘉美酱园(宝塔路)、刘姓义和泰酱园(又新街)、谈姓森和裕酱园(龙江巷)、朱姓德顺祥酱园(银山门)、朱姓德丰祥酱园(小街)、张姓同裕酱园(五条街)等等。

镇江的酱园沿用世袭传统古法,工艺落后、原始,完全是手工操作,酱缸里浸着工人们的血和汗。工人们先将黄豆淘洗、浸水,再放入木桶,直接搁置在大锅上蒸烧,然后拌上面粉,摊平在竹匾里制曲。不大的曲房里,上下左右放满了盛满豆酱的竹匾。曲房里又闷又热,温度有时高达50℃,干活的工人虽然个个“赤膊上阵”,但仍大汗淋漓,有时干脆只围一块布条而已,所以,酱园里全是清一色男人。制成酱黄后,放在露天园场的大缸内,加上盐水,每隔7至10天就要翻拌,直至将整缸酱黄彻底翻过,再加上盐水搅稀,最后灌入布袋装入杠杆式木榨床压滤成酱油。设备十分简陋,条件极差,劳动强度特别大。所以工人一般都是壮实年轻汉子,虽然收入不菲,付出代价实也不低,不少工人为此累坏了身体。

镇江许多老酱园的店址,经营者一般将其改建成前店后作的酱园兼制酱作坊。同时,高薪聘用外地及镇江本地的制酱师傅,以本埠出产的黄豆、小麦、黄瓜、萝卜、生姜、辣椒等农副产品为原料,精制成具有维扬、京江、姑苏及本地风味的酱货食品。其中,调味制品有黄豆酱瓣、酱油(黑抽、白抽)、虾籽酱油、稀甜酱、小磨麻油、姑苏腐乳(红方、白方)、茶干(香干、臭干);酱菜制品有嫩黄瓜、甜瓜、石花菜、宝塔菜、酱蒜头、醋蒜头、咸蒜头、酱生姜、酱什锦、酱大头菜、酱胡萝卜、五香萝卜干等。此外,还有各种用绿豆、豌豆制作的坨粉、瓢粉、索粉和粉丝等。

历史进入近现代,中国传统酱园文化发生了根本性变化,先是经受了“新酱油”工艺的冲击,然后是20世纪中叶中国的“公私合营”运动……但时至今日,镇江仍是酱园文化的受益者,镇江“恒顺香醋”名扬四海。

责任编辑:阿君

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