面锅里煮锅盖,如何让全国都尝到正宗味道? 立“标”导航镇江锅盖面“走出去”
金山网讯 镇江锅盖面要入驻南京高校了!近日,在我市商务部门积极推动下,市锅盖面行业协会与南京巨百餐饮管理有限公司签约,年底前镇江锅盖面将走进5所南京高校,3年内进入至少30家高校食堂。
看似跨越60公里的物理距离,实则是镇江锅盖面产业化、品牌化、标准化迈出了坚实的一步。面锅里煮锅盖,如何推动锅盖面走得更远,让全国都尝到正宗的镇江味道,也引起了业界的思考。
高光时刻
地方特色美食可谓一个城市的灵魂,它作为地域名片所带来的流量对地方经济具有巨大的助推作用。锅盖面之于镇江,正是这样的存在。
浓浓街巷市井味,一碗热气腾腾的锅盖面既是镇江的城市名片,又是镇江山水的生动体现。清晨“拖”一碗面条,不仅是镇江人的独特味觉记忆,更是外地游客“味蕾游”的打卡必选项。
据不完全统计,市区有3000多家大小不一的面店,涌现出邵顺兴、镇方记、王家老太、面天下、品味江南、面艺世家等一批锅盖面品牌。粗略估计大大小小的锅盖面馆,年产值达到30亿元。“作为镇江地方特色美食,锅盖面深受市民欢迎,加盟连锁店也是遍布全国各地。”市锅盖面行业协会秘书长高履霞介绍,目前镇江锅盖面外地加盟连锁店已超过了3000家,并且呈逐年增加之势。近一年来,锅盖面更是多次登上全国性大舞台,迎来属于自己的“高光时刻”。
今年6月,市商务局组织市锅盖面行业协会多家会员企业参加第五届中国(江苏)老字号博览会,现场制作锅盖面,发起了“3天挑战10000碗”活动,成为全场焦点。这也引起了当地餐饮企业的关注。高履霞回忆,展会结束后就有企业找上门,希望与镇江锅盖面合作。随后在商务部门的推动下,市锅盖面行业协会与南京巨百餐饮管理有限公司达成了合作协议。
张嫂子锅盖面馆是由乾隆皇帝南巡品尝镇江锅盖面的传说而来。世事沧桑,匠心不变,张嫂子锅盖面传承人张玉龙于2007年注册成立“张嫂子镇江锅盖面馆”。作为镇江锅盖面企业代表,“张嫂子”将于今年年底前进入南京高校。“统一标识、统一食材、统一制作、统一服务,保证吃上正宗的‘镇江味道’!”张玉龙对于“走出去”信心满满。
早在今年初,2023年“中华美食荟”系列餐饮促消费活动中,我市作为华东地区唯一的场外现场连线城市,多角度、全方位地介绍了镇江特色美食,锅盖面作为“三怪之一”,“端上”了全国消费者的餐桌。
立“标”出圈
本地人食之成“瘾”,外地游客来镇必打卡,但就目前锅盖面的知名度、市场占有率来说,与柳州螺蛳粉、沙县小吃、兰州拉面、盱眙龙虾等相比,差距甚远。
“我去镇江吃过锅盖面,就是这个味!”在第五届中国(江苏)老字号博览会上,南京市民张雨婷端着热气腾腾的肴肉锅盖面,大口“拖面”,连夸正是记忆中的美味。但是,她也直言不讳,在南京也吃过锅盖面,总感觉和在镇江吃的不同。
不论是知名度差异,还是口感上的不同,业内人士认为,究其根本都是锅盖面至今没能产业化所致,而产业化的前提是先要立“标”。
比如,柳州螺蛳粉走向全国征服了“吃货”的胃,离不开“标准化”。相关报道显示,去年11月24日,广西食品安全地方标准《柳州螺蛳粉(修订)》正式实施。目前,柳州螺蛳粉全产业链标准体系新制修订标准84项已全部发布,标志着柳州螺蛳粉全产业链标准体系基本建成。目前,螺蛳粉已经成为小吃包装食品化、商业化的典型代表之一。
越来越多的地方政府部门和食品企业也都意识到,制定地方标准是实现特色小吃、传统美食“品质化、品牌化、产业化”的必经之路。
事实上,为锅盖面立“标”,我市已有行动。市商务局流通处处长孙亚斌介绍,早在2018年“镇江锅盖面”就获批了地理标志证明商标,今年2月《镇江锅盖面制作规程》地方标准发布,目前已申报省级标准。“标准框架包括面条的原料、‘浇头’的原料要求、‘浇头’的制作、制面、下面过程、成品要求,不过总体原则是制定基本标准,保证镇江锅盖面特色,也避免千篇一律。这些对镇江锅盖面品牌化、产业化发展,以及市场扩大都会产生积极的推动作用。”
值得关注的是,目前镇江锅盖面文化研究院筹备组已成立,正积极谋划打造以锅盖面为主题的文化地标和“走出去”模型。这也是继吃特色、定标准后,镇江锅盖面行业的又一次升级。
“镇江锅盖面作为省级非物质文化遗产,进入南京高校食堂,对锅盖面未来的发展和对镇江美食的宣传,以及镇江传统文化传播,都将起到积极作用。”市商务局副局长成锋表示,商务部门将积极推进锅盖面行业在原料、装修、标识等方面形成统一标准,组织培训技能人才,打造镇江美食品牌,让正宗的锅盖面成为更多人舌尖上的美味。
任重道远
锅盖面店遍地开花,对其上下游产业应该具有很强的带动。但由于缺乏强有力的经营主体,锅盖面上下游产业发展一直处于自发状态,产业得不到整合,产业链条就得不到充分延伸与发展。
“把正宗的镇江锅盖面分享给全国、全球消费者,是镇江锅盖面业界最大的心愿。”市锅盖面行业协会会长刘斌介绍,一年前,于家厨房、刘府面道、张嫂子、金山早茶4家镇江锅盖面领军企业,开始谋划成立锅盖面产业集团,共同出资打造旗舰店和锅盖面品牌,为全国面食行业贡献借道超车的“镇江方案”,“面锅里煮锅盖本来就是一种脑洞大开的产物,我们现在要做的事,就是放大锅盖面基因,为锅盖面产业‘航母舰队’打造自带能量的文化模块。”
让“走出去”的锅盖面自带镇江“地气”,则是锅盖面走远、走稳的前提条件。刘斌说,对此锅盖面业界已有共识,协会正在谋划实施形象统一化,在“镇江锅盖面”证明商标的基础上,征集镇江锅盖面统一的标识和一句话广告语,统一店面形象和标识,统一店堂总体布局。同时推进实施行业标准化,制定镇江锅盖面用料标准、操作标准、形象标准、服务标准等一系列标准体系,对协会会员及全国连锁企业逐步实行标准统一。
对于“标准化”,业内也有“不同声音”。因为中餐工艺复杂,品种、细节多,100%还原正宗口味是个系统工程。镇江锅盖面用到的主材有三五十种,调料辅材有上百种,技术细节和注意事项更为繁复,“锅盖面标准化有利于行业规范化经营、规模化发展,规避行业乱象。标准化生产同时也要支持特色发展,锅盖面诞生于南北交会处,包罗万象是它的底色。”业内人士同时提出,助推“小面条”长成“大产业”,政府相关部门还需制定出台促进锅盖面行业发展的指导意见,加大对行业的政策扶持。(记者 朱婕 通讯员 姚斌)
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