新春走基层丨韩露:高资跳面 “跳”出来的非遗年味
在镇江市,流传着颇具顺口溜色彩的三怪谣:香醋摆不坏,肴肉不当菜,大锅里煮小锅盖,这其中大锅里煮小锅盖指的就是锅盖面。在镇江的大街小巷,各式各样的面馆不计其数,而至今仍然保留着传统锅盖面的制作方法的面店,最具代表性的要属高资跳面陈记小刀面了。正是它独具传统性和代表性,其“跳面”制作技艺入选镇江市第三批非物质文化遗产代表性名录。
“老板,一碗小刀面。”早上五点多,顶着严寒起床的食客,脸上的睡意似乎尚未退去,双眼朦胧地走进位于镇江市丹徒区高资街道集镇上的陈记小刀面,对着正在忙碌的老板说道。这时的老板,熟练地抓起一把面条,往沸腾着的大锅里扔去,然后用锅铲划一下,把面条散开,随后用筷子捞起煮好的面条装在提前备好调料的碗里,不到三分钟时间,一碗热气腾腾香气扑鼻的小刀面就做好了。
这一碗看似简单的面条,也成为当地街坊四邻每日不可或缺的美食,每天早上店内热热闹闹的,端着面条站着吃的,蹲着吃的,坐着吃的,姿态不一,但是不管是坐着、蹲着还是站着,食客们都会习惯性地用筷子把面条挑得老高,噗噗地吹几下,“稀溜稀溜”地大口吃着,腮帮子鼓得高高的。无数面食爱好者都不顾区域限制,驱车几个小时前来“打卡”,只为能吃上一口。
今年37岁的韩露是这家店的第四代传承人。从小吃着小刀面长大的韩露,特别喜欢家乡的味道,30岁的时候,萌生了想要传承这门手艺的想法,于是登门拜师,2019年,正式从师傅手上接过面店。
虽说是小本经营,但是韩露却不敢有丝毫懈怠。每天凌晨3点多,当大家还沉侵在梦乡的时候,韩露便已起床准备。和面、揉面、跳面、压面、切面……一碗好吃的面条,却要付出常人难以想象的艰辛,每20斤的面粉变成一根根面条,需要韩露3小时的劳作。和面35分钟,压面却要花费一个半小时,将揉好的几块面块并成一大块,竹杠压在面团上,人斜坐在竹杠上,单腿上下跳跃,简单重复的动作不仅需要体力与耐力,还有技巧,不能跳空,否则竹杠就会断。一个半小时之后,经过反复挤压的面饼,变得光洁富有弹性。这只是完成了一半的工作量,压好的面饼,还需要抓紧时间进行再次滚压,直到面饼的厚度压到1.5毫米才算合格。
早上九点不到,面条就已卖完,来迟的顾客只能怏怏而去。为何不多做一些面条呢,生意这么好?面对记者的疑问,韩露微微一笑,解释道,“我每天只做两板,一板20斤,一共40斤,约150碗面条左右。做多了,体力不够,面条就会没有劲道,为了保持这种口味,每天就这么多量。” 记者在灶台上看到,搭配面条的调料仅是酱油、猪油加点小葱。猪油提供了油脂的香气,使面入口圆润爽滑;酱油虽然是极简单的调味品,却为面增加了咸鲜香气;最后加入的一点葱花,则为面条带来一丝清香味。
春节即将临近,陈记小刀面店内似乎也比往常更加地热闹了,充满了“年”的味道。在外工作回来过节的人也纷纷前来感受家乡的美味,“在这里吃了25年的小刀面了,从1.5元一碗到现在5元一碗。现在在外地工作,只要回来必须要来吃一碗解解馋,在外面吃不到这个口味,面条有弹性,吃到嘴里很有嚼劲。”王飞从灶台端起已做好的面条,一边和其他食客聊着天,一边“稀溜稀溜”将面条吸进嘴巴,不停地咀嚼着。“面条很紧实,有劲道,滑溜又Q弹;而且调料少,简单好吃不腻。”老家是山西大同的刘海丽,来镇江工作了十余年,她特地赶在春节回老家之前,开车三十多公里来吃一碗陈记小刀面,对于这位从北方面食之乡来的姑娘来说,“江南的天下第一面”小刀面,更合她的口味,尤其是陈记小刀面。
陈记小刀面已在高资集镇存在了40余年,它朴素而独特,热闹而真实。来吃的大多都是熟人,逢年过节这里似乎成了大家叙旧的地方,食客们满面春风围坐在一起,一边吃面,一边聊天,聊着在外面的所见所闻、今年的收入、家里老人的身体和孩子的成长情况……以至于吃完面条后,大家都不愿离开,开心地笑声不断在店内回荡着。(全媒体记者 朱浩 胡锦鹏)
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