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旧时食鲥鱼

2022-05-13 10:32 来源:镇江日报

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陈大经 摄

□ 王吴军

世上有一种称得上绝色的、味道鲜美的美食,那就是鲥鱼。

鲥鱼鲜美,却非常难得,出水即死,捕捞的时候又不能伤及它的鱼鳞,所以,鲥鱼一直是饮馔中的珍品。

吃鲥鱼最好的烹调方法是清蒸,要说起来,清蒸鲥鱼这个菜名是颇有历史渊源的,说是东汉的皇帝刘秀的老同学严光用鲜鲥鱼清蒸来下酒,连身为皇帝的刘秀也不觉口中生津,馋涎欲滴。后来,清蒸鲥鱼的做法在民间流传,元朝的美食专著《易牙遗意》中就记载了清蒸鲥鱼的详细做法,明清时期,鲥鱼成为贡品,清蒸鲥鱼是御膳菜之一,做好的鲥鱼色白如银,肉质细嫩,口味清鲜,酒味香浓,让人食之难忘。不过,鲥鱼在清蒸之前,不能把鱼鳞刮掉,因为鲥鱼的鱼鳞后面有着特别丰腴的鱼脂,这些鱼脂很有营养,而且,带着鱼鳞的鲥鱼在清蒸时,鱼鳞呵护着鱼脂,鱼脂就不会流失,反而会渗入到鲥鱼的鱼肉里。

在小说《金瓶梅》里,有一道菜叫“鲜蒸鲥鱼”,那是西门庆的一道私房菜,西门庆经常炫耀这道鲜蒸鲥鱼。西门庆在山东阳谷,离鲥鱼的生活之地东南沿海非常遥远,他吃的鲥鱼是“冰篓覆鱼,冰船运输”的,非常难得。史料中说,北方人吃鲥鱼“其来不易。春将暮,命仆之善腊鱼者,携银钱及洋糖、椒末、飞盐上好藏糟等料,舟载至海头,坐居停主人家,俟渔人一得鱼,即去肠留鳞,用洋糖实其腹中,搽之鳞上,随用藏糟厚铺瓮底,加椒末、飞盐若干,放入鱼;又用糟厚盖其上,又加椒末、飞盐若干,积满瓮口,手拳筑实,细泥封固。至家,必掘地窖贮之,恐炎天溃败也。”瞧瞧,想吃到鲥鱼,是要付出繁琐而且繁重的代价的。再加上西门庆的鲜蒸鲥鱼的做法细致,味道鲜美,自然很值得夸耀一番,用来宴请朋友、官员,也显得很有品位和面子。

要说起来,《金瓶梅》真的是一部奇书,先不说别的,仅仅是它对于吃喝的描写,就极其精彩,充满了生活的情趣。《金瓶梅》成书于明朝的隆庆至万历年间,书中所描写的吃喝,是明朝的民间饮食。西门庆不仅喜欢钱和女人,他还喜欢吃喝,而且有很高的要求,十分讲究。《金瓶梅》中写到的食品有280多种,实在让人惊叹。在《金瓶梅》里,除了鲜蒸鲥鱼,西门庆经常向别人炫耀一道名叫“红糟鲥鱼”的菜肴。《金瓶梅》第34回中说,西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵,应伯爵吩咐仆人“余者打成窄窄的块儿,拿他原旧红糟儿培着,再搅些香油,安放在一个磁罐内,留着我一早一晚吃饭儿,或遇有个人客儿来,蒸恁一碟儿上去,也不枉辜负了哥的盛情。”从《金瓶梅》的这段描写可以看出,这道红糟鲥鱼也是色香味俱全的。

有趣的是,清朝的一个文人在笔记中记载了把鲥鱼做成甜食的吃法,名叫“糖蒸鲥鱼”。糖蒸鲥鱼的做法是鲥鱼不切段,不去鳞,加入白糖,吃起来其味道更加丰腴而鲜洁,和别的做法做出来的鲥鱼相比,尤觉糖蒸鲥鱼的风味不同,清人笔记中说,这道糖蒸鲥鱼在当时人人都争着品尝。

还有一种铁烤鲥鱼,烤好之后,但见鱼鳞片片卷曲而竖立起来,先不说吃,即使看上去就非常养眼,这种铁烤鲥鱼是猪油与鱼油上下包夹,吃起来酥脆,烤焦的鲥鱼的鱼鳞咬起来嘎吱作响,真是牛气冲天的美味。

北宋大文豪苏东坡就曾称赞鲥鱼是“南国绝色之佳”,他曾在镇江焦山吃到鲥鱼时,写了这样的诗句:“芽姜紫醋灸银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”苏东坡诗中的“银鱼”就是鲥鱼,因为鲥鱼色白如银,故称“银鱼”。

清朝的谢墉在诗中也写道:“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏,难寻白雪继阳春,维其时矣文无赘,旨酒端宜式燕宾。”谢墉在诗中说鲥鱼的体形极美,如南国的绝色佳人西施,把鲥鱼比作了佳人,看来,鲥鱼不仅味鲜,而且形美,真的是名副其实的绝色的人间美食了。

责任编辑:阿君

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