中华路上的杨大昌面店

如今的“锅盖面” 图：任德发 摄

“朝板”烧饼

文/任德发

杨大昌面店，在原中华路的宝安新街和狮子街之间，路对面就是陶家门巷口，和我外婆家可算是斜对过的邻居。它不仅卖面，还卖烧饼、油条、豆浆，可以算一家综合餐饮店。规模不大，就是一大开间的门面，左隔建材店、石碑店、沙家大饼店就是宝安新街，右隔一家香烟、火柴、杂货店，即可进狮子街。听老辈人说，从上世纪三十年代，中华路建成后不久，就有了这家面店。

面店老板是位杨姓的回民，善于经营清真食品，有制作面条的绝技，加上地理位置好，中华路的外部环境优越，面店生意火，门庭若市。店堂的布局很紧凑，门口左面是炉灶面锅，锅灶后侧摆大匾子放面条，再里面是做面条的倾斜案板，案板上方墙上挂着做面条用的竹筛子、竹篦子，老粗光亮的毛竹杠子，由绳子套在案板上。再靠墙是面粉袋子，上面放着把大铁刀，站着根长擀面杖。门口右侧是烧饼油条制作区域，再往后有张小方桌供客人吃面。早晚营业时间根本不能应对，全要靠“占道经营”。门口马路上，搭有席棚，放有桌凳，摆辣椒、酱油，招待食客。当年中华路上每天如潮的行人，车水马龙的环境，给了它极大帮助。

店内卖的面条过去叫“伙面”又叫“小刀面”，俗称“跳面”，现在改称为“锅盖面”。天天现做现卖，孩童时常常看到做面的大师傅，坐在毛竹杠子上，“叽叽嘎嘎”地压面饼，手持大铁刀削面条。听说用这种方法制作出来的面条有毛孔、有筋道，卤汁容易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独特。若追溯其源，可能还是北方面食，在民族迁徙时带到镇江的，后来经过发展，融合了江南镇江元素。不仅如此，其配料酱油的制作也是关键。据了解，秘方中要加十余种佐料，熬制而成，和面入口，绝佳搭配，味道很是鲜美。有史料记述，这碗面条几百年来，远近闻名，上得到过帝王将相的称赞，下受到庶民百姓的欢迎。不仅如此，面店门口的烧饼，也是群众心中的理想食品，是我少年时常吃的早餐，价钱不贵，就是那二分钱一块的“朝板”烧饼，杨大昌也做得有滋有味。

镇江的烧饼也分好几种，数数单是炉子炕的就有加酥的、萝卜丝的、糖的。极普通的就是这种“朝板”烧饼，因其形状酷似过去官员每天朝见皇帝时用的笏板，因而美称它为“朝板”烧饼。不过它在制作上可不马虎，除不放油酥外，其他工序，还是要道道认真，面要揉上劲，口味咸淡要适中，表面涂液要熬制，就是芝麻可以少撒点。出炉时，香气四溢，烧饼入口，香中带有韧性，很受人们欢迎。这种烧饼要是在两块中间夹根油条，那是很好的标配。曾记得当年，看到那些卖菜的农民、蔬菜小贩，贸易过后，在门口桌子旁一坐，箩筐一摞，买上两块“朝板”烧饼夹油条，加上一碗豆浆，就是很满意的早餐了。

社会主义改造后，杨大昌面店成了市饮服公司的一个供应点，得到了充实和发展，早晨增加了素菜包子和烧卖，下午则增加了生煎包子和牛肉锅贴，面店更加辉煌了一段时间。再后来由于中华路贸易市场迁移，面店开始冷落，中华路拆迁改造后面店网点拆销。

所幸的是这面条和烧饼，现在市面上都有了传承，街头巷尾都有供应。上世纪六十年代，杨大昌面店的大师傅、网点经理邵华元，身怀家传六代制作面条的绝技，教了好些弟子，其中包括他的儿子，现今邵顺兴餐饮文化有限公司掌门人邵祥。邵祥近几十年来，为做好家乡这一碗面，殚精竭虑，使“锅盖面”得到了进一步发展。再说这经济实惠的“朝板”烧饼，目前城东城西有好几处在卖，但比较形状、味道，花山支路的一处十分近似当年杨大昌的产品。据说是一位河南商丘人张某，二十年前随父母来闯镇江，遇到了原来清真寺街的烧饼师傅，即拜师学艺，如今也算继承了这种“朝板”烧饼，还在镇江扎了根，做了镇江新市民，确实让不少镇江人感到欣慰。