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“油端子”的记忆

2023-02-10 15:14 来源:镇江日报

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□ 潘春华

油端子是江浙沪等地的休闲特色小吃。从前一入冬季,江南古城镇江街头必定会出现售卖萝卜丝油端子的摊点,随处可闻到令人垂涎的油炸油端子的香气。

油端子是家乡老镇江人的习惯称呼,外地则叫“油墩子” 或“油墩儿”,是一种将调稀的面糊倒入白铁皮模子里,加入馅料,再覆以面糊入油锅煎炸的食品。炸好的油端子,外面表皮呈黄褐色,外脆里嫩,吃起来香脆有味,老少皆宜,是儿时抹不去的舌尖记忆。

油端子分为素馅和荤馅两种,素馅的又有两种:咸的用白萝卜丝加葱末调味,称萝卜丝油端子;甜味的则用赤豆沙馅调味,称豆沙油端子。荤馅是用鲜肉末加葱末调味,称鲜肉油端子。为了识别,通常在油端子的铁皮模子上加以区分。萝卜丝油端子做成椭圆形,豆沙油端子做成圆形,鲜肉油端子则做成梅花瓣状。

提起油端子,古城镇江还流传着一个故事。传说当年乾隆皇帝下江南驻跸镇江,听说南山风景优美,便独自微服出游,见一寺庙古朴清幽,遂前往拜谒。此时他正饥肠辘辘,便向方丈要吃的。可寺中的日子过得很是艰难,哪有什么美食供奉?方丈急中生智,用现成的面粉裹了萝卜丝葱末,加了些盐调味,揉成扁圆形后油氽,请乾隆品尝。乾隆吃后大加赞赏,便问方丈“此物何名”。方丈竟无以言对。乾隆见此用盘子端来的油炸物圆溜溜、扁塌塌、黄澄澄、油光光、香喷喷的,便说道:“干脆叫油端子吧。”于是,这一美食就传遍江南,并一直传承到了现在。

记得20世纪七八十年代的初冬季节,镇江城里的五条街、南门大街、四牌楼一带路边以及镇师附小、五条街小学等校门口或者一些浴室前,都能遇见大嫂、老太太或是老年夫妇们炸油端子的摊子。他们腰系围裙,煤球炉上支一口油锅,锅边设有一个滤油网,熟练地往白铁皮模子里舀上一勺面糊,加入些许调好味的葱拌萝卜丝,再舀一勺面糊覆盖,放入油锅中煎炸。待模子里的油端子基本成形后,提起来倒转在锅边轻轻一敲,模子里油端子底朝天一翻身滑入锅中,烧热了的菜籽油遇到水分,便发出“滋滋拉拉”的声响,顷刻间满街弥漫着油端子的芬芳。

不一会儿,油端子慢慢变成金黄色漂浮在油面上,把炸好的油端子捞到滤网上控油,个个金黄油亮,香气四溢。为了加快制作油端子的速度,他们通常使用两三个模子轮流炸制。现出锅的油端子不能马上入口,不然会烫着嘴,要冷却一下再吃。咬一口,外脆里嫩,油滋滋、香喷喷的,油而不腻,萝卜的味道及葱花油炸后的香味儿,霎时充盈着整个口腔,令人回味无穷。油端子也不宜冷吃,过冷了则僵硬,韵味全无。

昔日,油端子最受小学生们青睐。下午放学,很少有家庭作业。于是,口袋里掏二分零钱,随即在校门前的油端子摊点上买一个油端子当街吃。吃了袖子一抹,打石球、捉迷藏,随意玩耍,一直玩到天黑才回家。

记得那时副食品匮乏,经济不宽裕,肚中油水不多,家中很少在街头摊点购买油端子品尝,想吃时都是老伴动手炸制。

老伴年轻时在单位从事技术活,有一手制作模具的好手艺。她利用废旧的罐头盒做了个炸制油端子的模子,模子有2厘米高,长约8厘米,宽约5厘米,呈椭圆形,上口稍大些,便于脱模,上面还安装了把手。自从有了自制的模子,在家里炸制油端子方便多了,只要买些食材,随时可解家中两个孩童的馋虫,周围邻居也可尝尝鲜。

刚开始炸制的时候,油端子的面老黏在模子里,倒不出来。后来经过反复试验,发现做油端子的模子要干净,需将模子在油锅里先预热一下,还要留点儿油在里头才能放面糊,控制好油温,这样才容易脱模成形。后来炸制的萝卜丝油端子不比街上售卖的差,既漂亮,又美味可口,无论小孩大人都爱吃。

风风雨雨几十年,油端子这种几近卑微的摊头食点从未靠吆喝售卖,一直以来就是以其香引来顾客,让众食客既解了馋,也饱了腹。近年来随着一座座高楼平地而起,古城的一些特色小吃摊点也就慢慢消失了,留下的只是美好的记忆。

责任编辑:阿君

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