镇江茶食在如皋

□ 程太和

何谓茶食？《大金国志·婚姻》中说：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”可见茶食就是糕点糖果的总称。

苏中如皋地区茶食以花式新颖，品种繁多，质优味美驰名周边地区，且与镇江有着较大的因缘。最早在如皋加工销售茶食的商店，是镇江人石显卿于1840年开设的，店号叫“石生茂”，地址在如皋城十字街东首，共有店房9间，雇工20人，且都为镇江人。“石生茂”的“京江饣齐”极其有名。稍后，镇江丹徒人道其南（字少吾）的先辈在丰乐桥东侧开设“如京”茶食店，雇工30余人。“如京”茶食店以重金聘用王鹤礼、王永遐、储友林、朱思卿、张瑞宏等镇（江）扬（州）帮茶食名师。其产品特色以用料考究，做工精细，外形美观，味道可口著称。清末，镇江人倪氏在鱼市口西开设“五云斋”茶食店，后由薛某经营。该店平时生产大众化的食品，如红糖京枣、饼干，春节应时茶食浇切糖、寸金糖、花生糖；夏季供应的早点“五仁馒头”、洗沙馒头等，都备受消费者赞誉。这几家镇江人开设的茶食店都一直稳居当时如皋县各集镇茶食店之首。

如皋茶食源于京（镇江）式，且在京式的基础上又有所改进。所用原料荤素兼有，以素为主。主要品种分为糖货、酥货、油货、炉货、炒货、糕点等几大类共百余个品种。1934年如皋县商会以镇江籍人为主制作的蜜饯生姜、蜜饯金桔、金腿月饼、宫燕月饼、桂花片糕、枣泥荤饼、彩花糕馒、忧思酥、麻糕和饼干等产品，在镇江举行的江苏省物品展览会上获特等奖一个，一等奖四个，优等奖十个。此外，“五云斋”的五仁馒头（五仁，指松子仁、瓜子仁、桃仁、甜杏仁、榛仁），“赵其观”制作的小烧饼，都是闻名于苏中的如皋茶食。特别是蜜饯香橼、蜜饯金桔，以其肉厚质优，香气沁人而被载入《江苏特产志略》。

新中国成立后，过去在如皋经营茶食业的镇江籍人士大多留在如皋继续从事茶食业。公私合营后，如皋茶食业逐步实行产销分工，工商各司其职，改变了过去前店后作坊、自产自销的模式。上世纪70年代起，茶食生产由原来的全手工操作，逐步实现了部分机械化制作。一些劳动强度较大的工序，如烘烤、搅拌、粉碎、切糕、切糖等，都用机器代替了人力。在农村集镇，约50个基层供销社先后设立了茶食加工场。上世纪80年代初，陆续扩建和新建的有丁堰、丁北、郭园、搬经、江安等供销食品厂。这些专门生产茶食的企业，都有熟练的师傅掌作，注重保持传统特色，制作出一批质优价廉的茶食，颇受消费者的青睐。