传承与创新贯穿镇江恒顺180年发展

醋的酿造在镇江具有悠久的历史。始创于1840年的“恒顺糟坊”是镇江香醋史上有记载的最早的生产者和传承者。180年来，恒顺集镇江香醋制作之大成，将一个传统酱醋小作坊，发展成为中国最大的谷物酿造食醋生产企业。金山网四全媒体基层行采访团走进恒顺集团，探寻她180年的发展历程，记者发现传承与创新贯穿其始终。

用传承铸金宇招牌

“我父亲在恒顺工作了二十年，儿子也工作十几年了。我年轻时候，制醋这行又苦又累，身上总带着股洗不掉的酸味，回到家孩子都很抵触。”国家级非物质文化遗产代表性项目传承人、制醋大师乔贵清说，恒顺酱醋厂以酒起家、以醋闻名，最早是繁重的家庭作坊式模式，“芦席盖大缸、扁担加箩筐”是传统制醋方式的写照。

乔贵清告诉记者，恒顺自1850年以来一直以酒糟制醋，后来酒糟原料供给不足，恒顺几经停产。1856年公司合营后，恒顺人以糯米为原料，加入麸皮、谷壳为辅料直接酿醋，取得了糯米制醋的创新成功。这一转变，不仅改变了恒顺以酒糟制醋的历史，实现了工艺领先，也进一步提升了醋的口感和品质，由此开启了恒顺品牌之门。

用创新与时代同行

传统制醋方式劳动强度大且产量低，为了企业的发展壮大，恒顺人不断探索，在80年代实行第二次变革——以池代缸，解决了醋酸发酵的历史沉淀问题，这也为日后的机械化制醋革新奠定了基础。

至今让恒顺人津津乐道的是，上世纪90年代，恒顺人自行研发了翻醅机，解决了手工翻醅问题，大大提高了劳动效率。“醋酸发酵是个繁重的劳动，我82年刚进厂的时候，每天要用筢子将一缸的醅导入另一个缸，每人每天要翻五吨货的量。”乔贵清说，“90年代初劳动力严重匮乏，传统翻醅技术到了非改不可的地步。为迎合传统发酵模式，前辈也做了很多的尝试，终于在1987年研制成功，这个问题的解决是几代人梦寐以求的事。”如今恒顺翻醅机已升级到第四代了，这一革新填补了国内固体发酵酿醋企业的空白。

“但不管机械怎么升级，核心技术永远不会变，这是老传统。”乔贵清强调，“比如菌种的培养与繁殖，前期菌种培养扩大的三天必须手工。有好种才能出好苗，这是前期的关键工序。”对于酿醋整个工业来说，还有很大一部分还是依靠老传统的技艺来传承。

用高质量引领未来发展

香醋产能的不断提高，愈加凸显了恒顺半机械化灌装的效率低下。90年代末，恒顺引进智能灌装设备，智能灌装生产线的速度更快，灌瓶更精确，这是全国酱醋行业第一条全自动灌装线，恒顺逐步迈入智能化时代。

在注重传承的基础上，恒顺人更注重创新发展，以池代缸制醋，以罐代缸制酒，机械翻醅、自动灌装、微机控制使用、智能工厂建设等技术的革新，引领了行业发展潮流。伴随着互联网的深入发展，如今的恒顺着手对智能化升级改造，由此开启了产学研相结合的新征程。

今年以来恒顺推出“线上游醋博 云端醋飘香”系列主题展览，通过直播为游客提供线上游览服务，将文化传播与产品销售相融合，实现了销售模式的新突破。从手工作坊到机械化、智能化，乔贵清和同事们常常感叹发展之快，变化之大。同时，他们也深刻体会到要想勇立潮头，只有不断提升，质量是关键，只有高质量才会赢得更美好的未来。（金山网记者 周婕）