乔家三代制醋人见证恒顺香醋技艺传承

“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈 。”北宋大文豪苏东坡的这首诗中提到的“紫醋”，据后人考证，应该就是镇江香醋。这说明镇江香醋在宋代就已经有一席之地。当然，真正让镇江香醋成为传奇的是180年前创始的恒顺香醋。7月28日下午，金山网四全媒体基层行采访团走进镇江恒顺醋厂，记者在镇江醋文化博物馆内采访到一对正在手工制醋的父子，聆听他们家三代恒顺制醋人的故事。

 复原老作坊重现百年前香醋酿造

全木结构建筑，大醋缸香气四溢，醋博物馆里那座复原的老作坊仿佛有着穿越时空的魔力。制醋技能大师乔贵清正和儿子小乔切磋着手工制醋技艺。从业近40年的他早已是制醋的老把式。“这里重现的是上世纪旧式手工酿醋作坊的样子，还是我的前辈他们当年工作时的场景，翻醋酪、淋醋、煎醋等老工艺，再现的是香醋古法酿制的传统技法。”乔贵清向记者介绍起恒顺的百年发展史和自己的制醋故事。

恒顺始建于清道光年间，为中华老字号企业，系镇江香醋乃至中国食醋的代表。乔贵清回忆，当年刚进厂时收入并不高，而且当时还没有机械翻醅机，醋醅必须由工人把醋酪从一个大缸中翻到另一个大缸。大缸、陶罐、铁锹、木桶……这些最简单的生产工具就是乔贵清最初的酿醋记忆。

“当年传统的制醋工艺，翻醅需要大量的体力，在恒顺工作都要求是年轻力壮的小伙子，城里的孩子都不愿从事这种苦脏累的活。我当年入职的时候想法也很简单，就是为了一个城市户口，顶职过来的，当时还有很重的抵触情绪。”乔贵清笑着说。

从学徒到大师见证香醋生产现代化

1982年，乔贵清进入镇江恒顺酱醋厂制醋车间，师从父亲乔美隆学习制醋。当时只有19岁的他对醋的印象只有一个字“酸”。“这种酸味就是传统制醋环节中最重要的醋酸菌。”乔贵清告诉记者，醋酸菌的发酵决定着制醅的成败，而发酵效果却全凭制醋工人的经验。简单地说，就是靠手测温度，用鼻子闻味道，用眼睛看颜色来判断发酵的程度。这道工序是最考验制醋工功底的。

在那个年代，制醋工进入门槛低，社会地位不高，工作繁重。而制醋需要历经40多道工序，60多天精制，至少180天储存晒制期……曾经这样一瓶用糯米生产的镇江香醋，利润却只有一毛几分钱。技术改革在很长时间内成为乔贵清的梦想。直到1985年至1991年间，恒顺经历了“以池代缸”和“以罐代缸”两个阶段的技术改革，完全摆脱手工生产方式，实现机械化。

“当时我也多次参与厂里发酵池、翻酪等核心技术改造工作。虽然曾经的手工作坊模式早已转身变为现代化的流水线生产，但是可传统的制醋工艺却从未发生变化，完全依靠老师傅受控相传。”乔贵清说。

180年恒顺传承中汇聚更多创新力量

伴随着恒顺的不断发展，乔贵清也从跟随父亲学习制醋工艺的毛头小子，成长为一代制醋大师。从心怀抵触到渐渐爱上了这一行，直至现在，他已经将制醋作为毕生的事业。30多年间，凭借着高超的制醋技艺，乔贵清从没让制醋池发生过一次发酵过度的情况。

      如今乔贵清的儿子也入职恒顺也有近十年时间。在乔贵清手把手的教导下，他不仅继承了乔贵清的制醋手艺，还被选拔到博物馆老作坊班长岗位。乔家一家三代制醋匠人因此在恒顺成为了一段“子承父业匠心传承”的美谈。

其实在恒顺，父子两代人同为员工的情况还有不少。恒顺不断壮大的事业中也有他们代代相传的合力贡献。如今以小乔班长为代表的新一代制醋匠人正渐渐扛起属于他们这代人的使命。经历180年风雨历程，恒顺也他们提供更为广阔的创新舞台。（金山网记者 费菲）