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探秘醋文化博物馆 追寻恒顺香醋180年历史

2020-09-01 19:57

镇江,一座美得让人吃醋的城市。说到醋,镇江人都会将它和恒顺联系在一起。百年老字号的“恒顺香醋”不仅是全国著名品牌,也是这座城市的闪亮名片。为了解手工制醋工艺和历史,在酸香浓郁的氛围中,品味百年醋味文化,追寻恒顺香醋180年历史,金山网四全媒体基层行采访团走进恒顺集团采访报道。

给记者留下深刻印象的是位于恒顺集团厂区最醒目位置的镇江醋文化博物馆。这里成列的各式各样与醋相关的图景,述说着这座城市的香醋历史。馆内最核心的部分是一座复原的老醋坊,为访客重现当年传统手工制醋工艺。据正在现场传授技艺的制醋工艺非遗传承大师乔贵清介绍,恒顺酱醋厂起源于1840年,虽以酒起家,却以醋而闻名。1950年公司合营后,40多家镇江小企业融合成立了镇江恒顺酱醋厂。

在老作坊,曲折的回廊,硕大的醋缸以及惟妙惟肖的人物雕像,还原了传统制醋工艺的生产过程。恒顺集团的员工正在现场演示手工制醋的过程。从讲究的选料开始,经过多道手工工艺,再经过储存晒制,香醋才能诞生。“扁担、箩筐、芦席大缸……当时的镇江恒顺酱醋厂仍是沿用繁重家庭作坊式的醋坊企业。”乔贵清告诉记者,随着时代的变迁,百年恒顺制醋工艺历经了三个时段的改革和变迁。

“做醋先做酒。”乔贵清说,镇江香醋生产工艺变革第一个时段在1956年,以糯米做酒替代了酒糟做醋。第二个阶段,“以罐代缸”解决了酒精发酵的问题。到80年代初中期,实现第二个变革,“以池代缸”解决了醋酸发酵的瓶颈。至90年代初,恒顺实现了机械化替代手工的生产方式。乔贵清说,虽然现在实现了现代化机械生产,但是制醋核心工序永远不变。比方说在菌种的繁殖过程,“秧好半年稻,好种出好苗”在菌群培养的前期时间必须是手工完成。(金山网记者 张明)

责任编辑:费菲

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